Geriebener Käse hat aufgrund der vielen kleinen Raspeln eine vielfach größere Oberfläche im Vergleich zu Käse im Ganzen. Dadurch ist er anfälliger für Keimbefall. Die Konsumentenschützer der Arbeiterkammer Oberösterreich wollten daher wissen, wie es am Ende der Mindesthaltbarkeit um die Qualität von geriebenen italienischen Hartkäseprodukten steht und schickten, Anfang September letzten Jahres, insgesamt zwölf Proben aus dem Handel ins Labor. Die Preisspanne der ausgewählten Produkte lag zwischen 1,33 und 4,23 Euro pro 100 Gramm.
Gute Ergebnisse bei mehr als 80 Prozent
Das erfreuliche Ergebnis: Mehr als 80 Prozent der Proben lieferten ein gutes Testresultat. Bei sieben der zwölf Proben zeigten die Laboranalysen ein ausnahmslos einwandfreies Ergebnis. Drei Erzeugnisse wiesen geringfügige sensorische und mikrobiologische Mängel auf, wurden aber noch als einwandfrei bewertet.
Zwei Produkte schmeckten „muffig“
Die beiden restlichen Produkte erhielten das Testurteil „wertgemindert“. Grund für deren Abwertung war zum einen die Überschreitung des Richtwertes für Schimmelpilze, zum anderen ein muffiger Geschmack. Zudem stellten die Experten bei einer dieser Proben noch einen hefigen Geschmack fest, welcher sich auch in den Laboranalysen durch eine erhöhte Anzahl an Hefen bestätigte.
Parmesan ist nicht gleich Grana Padano
Parmesan und Grana Padano werden unbewusst oftmals als ein und dasselbe Produkt angesehen. Zwar handelt es sich bei beiden um Hartkäsesorten aus Italien, welche aus Rohmilch hergestellt werden und das EU-Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“ tragen, allerdings unterscheiden sie sich durch das Produktionsgebiet, in welchem die Rohstoffe erzeugt und verarbeitet werden müssen.
Unterschiede auch bei der Fütterung der Kühe
Während Grana Padano in der gesamten Po-Ebene hergestellt werden darf, ist die Herstellung von Parmesan bzw. Parmigiano Reggiano auf nur fünf Provinzen rund um Parma beschränkt. Darüber hinaus besteht auch noch ein Unterschied bei der Fütterung der Milchkühe. Für die Parmesanherstellung darf nämlich nur Gras und Heu verfüttert werden, für Grana Padano auch Silofutter. Zusätzlich unterscheiden sie sich noch durch die Reifedauer von mindestens zwölf Monaten für Parmesan und neun Monaten für Grana Padano.
Expertentipp zur Lagerung
• Bleiben noch Reste vom geriebenen Käse übrig, sollte er luftdicht und vor Feuchtigkeit geschützt, in einem verschließbaren Gefäß aufbewahrt werden. So ist der Käse im Kühlschrank zumeist noch wenige Wochen haltbar.
• Wer schon im Vorhinein weiß, dass in nächster Zeit kein Bedarf an den geriebenen Käseresten bestehen wird, sollte sie in einer gefrierfähigen Dose einfrieren. So hält sich auch geriebener Käse mehrere Monate lang.