Kulinarik: Knödelschätze

Dörrzwetschkenknödel mit Krokantbröseln

Zutaten:

• 400 g Topfen
• 30 g zerlassene Butter
• 40 g Feinkristallzucker oder
• Staubzucker
• 2 Eier
• 50 g Semmelbrösel
• 50 g Weizengrieß
• 10 ml Rum (60 %)
• etwas frisch geriebene, unbehandelte
• Zitronenschale
• Prise Salz

Für die Fülle:

• 200 g Dörrzwetschken
• 100 g Marzipan
• 40 ml Zwetschkenschnaps
• oder Rum
• Prise Zimt

Für die Krokantbrösel:

• 100 g Feinkristallzucker
• 100 g ganze Nüsse oder Kerne
• wie Haselnüsse,
• Para-, Peca-,
• Macadamia-, Walnüsse, Kürbiskerne,
• Sesam, Sonnenblumenkerne
• etc.

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig auf einer Arbeitsfläche oder in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengen, gekühlt ca. 2 Stunden rasten bzw. anziehen lassen.

Zwetschken evtl. am Vortag faschieren oder klein schneiden, mit Marzipan vermengen und mit Alkohol und Zimt aromatisieren, zugedeckt ziehen lassen. Ist die Masse zu trocken: Schnaps einmengen, zu weich: mit gemahlenen Nüssen festigen. Kleine Knödel formen und anfrieren.

Von der Topfenmasse kleine Stücke abnehmen, leicht auseinanderdrücken und die Füllrohlinge einhüllen, in kochendes Salzwasser einlegen und ca. 10 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Bei zu weicher Masse mit Bröseln festigen.

Für die Krokantbrösel Zucker am besten in einer beschichteten Pfanne hellbraun schmelzen bzw. karamellisieren, die Nüsse einmengen und gut untermischen, auf eine vorbereitete Silikonmatte, auf Backtrennpapier oder ein geöltes Blech schütten, ausgekühlt in einer Moulinette oder Küchenmaschine grob oder fein zerkleinern. (Krokant gut verschlossen aufbewahren, zieht leicht Feuchtigkeit an, kann beliebig für Desserts weiterverwendet werden.)

Die gut abgetropften Knödel in den Krokantbröseln wälzen oder diese unter fertige, ungezuckerte Butterbrösel mengen.

Weitere Füllungen:

• Je 50 g Datteln, Rosinen, Feigen, Dörrzwetschken
• Je 20 g Zitronat und Orangeat, ersatzweise Ananas oder getrocknete Marillen
• 60 g fein gemahlene oder grob gehackte Nüsse
• Zimt und/oder Lebkuchengewürz

Fruchtknödel im Kokoshemd

Zutaten:

• 350 g Topfen
• 2 Eier
• 60 g zerlassene Butter
• 20 g Feinkristallzucker
• 20 g Vanillezucker
• 180 g glattes Weizenmehl
• Salz
• ca. 12 Obststücke, je nach Größe
• geröstete Kokosflocken

Zubereitung:

Topfen und Eier verrühren, zerlassene Butter einrühren und mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig zusammenmengen, ca. 2 Stunden kühl stellen.

Teig zu einer Rolle formen und mit einer Teigkarte oder einem in Mehl getauchten Messer in gleich große Stücke schneiden, etwas flach drücken, in die Mitte die jeweilige Frucht setzen, Teig nach oben zusammendrücken, Luft ausstreichen lassen, fest zusammendrücken und zu einem Knödel drehen. Bei unrunder Form der Fülle darauf achten, dass die Knödel gleichmäßig dick mit Teig überzogen sind.

In kochendes Salz- oder aromatisiertes Wasser einlegen und ca. 12–15 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Knödel mit Loch- oder Siebschöpfer herausnehmen, gut abgetropft in gerösteten Kokosflocken wälzen, mit Staubzucker bestreuen und ev. mit Kokosvanillesauce servieren.

Rote-Rüben-Knödel

Zutaten:

• 500 g gekochte, geschälte und faschierte Rote Rüben
• 3 Eier
• 200 g trockenes Knödelbrot
• oder Toastbrot
• ca. 50 g glattes Weizen oder feines Dinkelmehl
• 60 g Zwiebelwürfel
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 TL Kümmel, fein gemahlen
• 1–2 EL fein gehackte Petersilie
• 1/2 TL Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Rote Rüben mit den Eiern in einer Küchenmaschine fein mixen (oder faschieren und passieren), zum Knödelbrot geben und mit den restlichen Zutaten vermengen, würzig abschmecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Kleine Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen und ca. 10–12 Minuten leicht köcheln lassen. Als Einlage für eine Rahm-, Buttermilch-, Rind- oder Gemüsecremesuppe. Zusätzlich noch fein geriebenen Kren einmengen.

Gebackene Mühlviertler Speck-/Grammelknödel

Zutaten:

• 1 kg gekochte, geschälte,
• mehlige Kartoffeln
• (ohne Schale gewogen)
• 400 g griffiges Weizenmehl
• 50 g Weizengrieß
• 1 Ei
• 1 gestrichener TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss, gemahlen

Für die Speckfülle:

• 750 g klein würfelig
• geschnittener, schön durchzogener Bauchspeck
• gehackte Petersilie

Für die Grammelfülle:

• 750 g Speckgrammeln, grob gehackt
• gehackte Petersilie
• evtl. Salz

Für den Guss:

• 3 Eier
• 600 ml Milch
• 1 TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss

Zubereitung:

Gekochte, geschälte Kartoffeln noch heiß durch eine Pressedrücken und mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig verarbeiten. Den Kartoffelteig nicht rasten lassen, sondern so rasch wie möglich weiterverarbeiten.

Eine große Rolle formen, mit genügend Mehl auf der Arbeitsfläche. Für einen Knödel verwendet man ca. 70 g Kartoffelteig, entsprechende Stücke mit einer Teigkarte abtrennen. In der Handfläche etwas flach drücken. Von der gewünschten Fülle ca. 30 g schwere Häufchen in die Mitte des Teigstückes geben. Mit Gefühl den Teig verschließen und Knödel formen.

Fertige Knödel in ein zuvor etwas eingefettetes Reindl oder eine Auflaufform geben. Man reiht die Knödel ohne zu viel Zwischenraum nebeneinander.

Die gefüllte Form kommt für ca. 15 Minuten bei 180 °C in ein vorgeheiztes Rohr. Die Knödel bei trockener Hitze goldbraun anbacken.

In der Zwischenzeit Eier mit Milch, Salz und Muskat kurz aufmixen. Anschließend die angebackenen Knödel mit der Eiermilch übergießen. Die obere Wölbung der Knödel sollte noch hervorschauen – das erinnert ein bisschen an die hügelige Landschaft des Mühlviertels. Nochmals ca. 20 Minuten bei 175 °C im Rohr backen, bis die Eiermilch gestockt ist.

Gegessen werden Mühlviertler Knödel traditionell mit Sauerkraut.