Zutaten (4 Personen):
- 1 kg Kalbsschulter ausgelöst und gerollt
- 2 Packerl Wurzelwerk
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter Salz, Pfefferkörner
- 2 Eier, ¼ l Öl
- 1 TL Senf
- 1 Dose Tunfisch
- 1 Zwiebel, 1 EL Kapern, Gehackte Petersilie
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Zwiebel zum Garnieren
- Weißer Pfeffer
Zubereitung:
Dazu muss man das Fleisch schon Stunden vorher oder noch besser am Vortag vorbereiten. Das Fleisch wurde vom Metzger ausgelöst und in ein Netz eingerollt. In einem großen Topf wird Wasser zum Kochen gebracht. Eine geschälte und in grobe Stücke geschnittene Zwiebel kommt hinein. Auch geschnittenes Wurzelwerk, also Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie gelangen in den Topf. Dann das Kalbfleisch hineinlegen.
In den Topf kommen noch Salz, die Lorbeerblätter und auch die Pfefferkörner. Das Fleisch ganz weichkochen. In dem Sud erkalten lassen. Danach zumindest für einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Fleischrolle dabei mit einem schweren Gegenstand bedecken, dass sie gepresst wird.
Sendungshinweis:
„Servus Oberösterreich“, 15.7.21
Die Mayonnaise aus 2 Eiern, dem Senf und dem Viertelliter Öl zu fester Konsistenz rühren. Den gehackten Tunfisch die gehackte Zwiebel, die Kapern und die gehackte Petersilie untermischen. Dann diese Mayo mit Zitronensaft und weißem Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Sauce relativ dick auf die Teller streichen. Darauf die Fleischscheiben legen. Nochmals garnieren mit Zwiebelringen und Kapern. Italienisches Weißbrot passt optimal dazu.
Der Wein ist ein Soave aus Italien. Strohgelbe Farbe, intensiv fruchtig nach Gartenkräutern. Ein Mini-Hauch von Vanille, grüne Beeren und auch Nüsse sind zu spüren.