Für das feine Saftl ist Vorarbeit nötig und das heißt, aus Knochen und/oder Fleischabschnitten einen Jus zubereiten.
Für den Jus braucht man:
- 1 Schuss Öl zum Braten
- 2 kg Rinderknochen (und/oder Fleischstücke)
- 2 Stk Knoblauchzehen
- 2 Stk Zwiebel
- 1 Bund Suppengrün
- 2 EL Tomatenmark
- 1 l Rotwein
- 3 l Wasser
- 4 Stk Pfefferkörner
- 2 Stk Lorbeerblätter
- 1 Prise Salz
Knochen oder Fleisch eventuell waschen und trockentupfen. In mundgerechte Stücke schneiden. Öl in eine Reine (Bräter) geben und die Knochen darin anbraten. Am besten ständig umrühren und immer wieder mit etwas Wein ablöschen.
Das Gemüse waschen, schneiden, zufügen und nochmal alles anbraten und nebenbei umrühren. Auch wieder mit einem Schuss Wein das Ganze ablöschen. Danach erst das Wasser zufügen und aufkochen lassen, Hitze zurückschalten und mit Deckel leise vor sich hin köcheln lassen. Ca. 5 Std. simmern lassen. Entstehenden Schaum öfters abschöpfen.
Ist nun alles gut ausgekocht wird der Jus durch ein Sieb passiert und die Sauce noch einmal bis zur Hälfte eingekocht.
Rehfilet (für 2 Personen)
- 500 Gramm Rehrücken
- Salz, Pfeffer, Thymian Kräuter nach Wahl
- 150 Gramm Speck
- 1 Ziebel
- 200 Gramm Schwammerl
Zubereitung:
Rehfilet waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in der Pfanne von allen Seiten bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Die Temperatur reduzieren und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Wenden für 8 Minuten rosa braten. Dann aus der Pfanne nehmen.
Speck und Zwiebel in der gleichen Pfanne anbraten, mit Jus aufgießen, die Schwammerl nach Wahl in einer anderen Pfanne anbraten und dann zum Jus hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und anderen Kräutern würzen, das Fleisch hinzugeben und bei Bedarf auch etwas Schlagobers beimengen. Das Ganze etwa 10 Minuten ziehen lassen und dann anrichten.
Dazu passen zum Beispiel Schupfnudeln, Kroketten oder Serviettenknödl und Rotkraut.