Lebkuchen:
Zutaten:
Honigteig:
- 550 g Honig
- 70 g Wasser
- 4 g Salz
- 400 g Mehl
- 150 g Roggenmehl
Gewürzteig:
- 1 Ei, 2 Dotter
- 100 g Rohzucker
- 20 g Lebkuchengewürzmischung (Zimt, Nelken, Piment, Muskat, Kardamom)
- 10 g Vanillezucker
- etwas Zitronenschale
- 60 g Roggenmehl, 60 g Weizenmehl
- 10 g Ammonium
- 13 g Wasser
- 3 g Pottasche
- 70 g weiche Butter ==
Fadenzucker:
- 280 g Kristallzucker
- 100 ml Wasser
Bis zum Faden kochen (ca. 110°C), etwas Staubzucker hineingeben und kalt rühren
Zubereitung:
Für den Honiglebkuchen Honig und Wasser auf ca. 90°C erhitzen. Beide Mehlsorten sofort zugeben und glatt arbeiten. Abdecken und 24 Stunden rasten lassen.
Für den Gewürzlebkuchen Eier, Rohzucker, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz und Gewürzmischung schaumig rühren.
Mehl einrühren.
Dann Ammonium mit etwas Wasser verrühren und mit beiden Teigen mischen. Pottasche mit etwas Wasser verrühren, Butter zugeben und fertig mischen.
Teiglinge flach drücken, abdecken und 24 Stunden kühl stellen.
Wichtig: Ammonium und Pottasche müssen getrennt voneinander in den Teig gegeben werden.
Teig auf ca. 5 mm ausrollen, in Rechtecke schneiden oder ausstechen und auf mit Backpapier belegte Bleche legen. Mit Milch bestreichen und mit Früchten oder Nüssen belegen.
Backtemperatur: 180-200 Grad Celsius ca. 25 Minuten backen. Kurz überkühlen lassen und eventuell mit Fadenzuckerglasur bestreichen.
Auf Wunsch kann man in den Teig auch gehackte Nüsse oder Früchte kneten.
Fadenzucker:
280 g Kristallzucker
100 ml Wasser
Bis zum Faden kochen (ca. 110°C)
Etwas Staubzucker dazu und kalt rühren.