„9 Plätze - 9 Schätze“: Mühlviertler Leberschedl

Eine echte „mühlviertlerische Schweinerei“ ist der Leberschedl, ein Ur-Mühlviertler Essen. Für „So gut isst Österreich“ bereitete ihn Helmut Rachinger, Haubenkoch und Inhaber des „Fernruf 7“ in Neufelden zu.

Ein wahres Urgestein der Mühlvierter Küche ist der Leberschedl. Schedl nennen ihn aber auch wirklich nur die Mühlviertler, wobei die Herkunft der Bezeichnung Schedl nicht genau dokumentiert ist. Fast sicher kommt sie von dem Kochgeschirr, in dem der Netzbraten gemacht wird, denn das wird auch Schedl genannt.

Wichtig ist das knusprige Äußere und der saftige bissfeste Kern. Eine echte mühlviertler Schweinerei, denn bis auf das Knödelbrot, das für eine Bindung sorgt, ist sonst alles von der Sau.

Die Leber und der Hals werden einmal durch den Fleischwolf gedreht und ins Netz gepackt. Wer von Innereien sonst Abstand nimmt, wird dennoch mit dem echten Leberschedl seine helle Freude haben. Denn der schmeckt nicht nach Leber. Wenn etwas von dieser urigen Köstlichkeit am Gaumen einen leichten Eindruck hinterlassen soll, dann ein Hauch Majoran.

Ist der Leberschedl gut, ist alles gut

Manche Gäste nehmen Umwege in Kauf, um an den Genuss von „Leberschedl“ zu kommen. Mühlviertler Gasthäuser die das deftige Gericht anbieten haben diesbezüglich keine Absatzprobleme. Ein Ur-Mühlviertler Essen, an dem man die Qualität eines Wirthauses erkennen kann: „Ist der Leberschedl gut, kann man dort auch alles andere essen“.

Leider werden die Wirtshäuser, in denen man Leberschedl überhaupt bekommt, immer weniger. Traditionell gibt es als Beilage Erdäpfelpüree und Sauerkraut.

Hier können Sie mit einem Anruf für den Mühlviertler Leberschedl abstimmen: Voting-Telefonnummer: 090105 901 10(0,50 Euro/Anruf)

Das Rezept

Zutaten:

• 200g Schweinsleber
• 600g Schweinshals oder ausgesuchte Teile vom Schwein (Schweinebauch), nicht zu mager!
• 4 Semmeln
• 250ml Milch
• 2 Eier
• 1 Zwiebel
• Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• Majoran
• etwas Semmelbrösel oder Gries (je nach Bedarf)
• 1 Schweinsnetz
• ca 250ml Rindsuppe zum Begießen

Zubereitung

• Leber und Schweinefleisch faschieren. Die Semmeln in Milch einweichen, danach gut ausdrucken und ebenfalls faschieren.
• In einer Schüssel alle faschierten Zutaten zu einer homogene Masse rühren.
• Eier, fein gehackte in Butterschmalz goldgelb angeschwitzte Zwiebeln, Gewürze unterrühren und Semmelbrösel oder Gries (je nach Bedarf) hinzugeben bis die Masse schön sämig ist, nicht zu trocken!
• Eine Backform mit dem gut gewässerten Schweinsnetz auskleiden.
• Die Lebermasse einfüllen und das Schweinsnetz darüber zusammenschlagen.
• Nun im auf 180° C vorgeheizten Backrohr für etwa 1 Stunde bräunen und dabei immer wieder mit Rindsuppe begießen – wenn man das Gefühl hat.
• Den fertigen Leberschädel in Stücke schneiden und servieren.

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