Arcimboldo: Pulled Pork

Am Samstag wurde in der Sendung „Arcimboldo“ live auf dem Südbahnhofmarkt in Linz ein „Pulled Pork“ nach amerikanischem Vorbild gegrillt. Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen!

Zutaten für 8 Personen:

  • 2,5 kg Schweinsschopf im Ganzen
  • Salz, Pfeffer, Kümmel Knoblauch
  • 1 P. Butter
  • 1/2 l Apfelsaft
  • 1/2 kg Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben und Sellerie)
  • 2 Becher Sauerrahm
  • Kren, Salz, Pfeffer, Kren
  • 8 große Ofenerdäpfel

Zubereitung:

Als Pulled Pork wird traditionelles amerikanisches Grillgericht bezeichnet. Dabei wird eine Schweineschulter mit dem Schlüsselbein-Knochen (Boston-But) im Rauch bei Niedertemperatur (ca. 105°C) sehr lange (16-20 Stunden) gegart. Diese Garmethode wird auch als „Barbecue“ bezeichnet. Und so geht’s:

Schweinefleisch wie einen klassischen Schweinsbraten mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Kümmel und viel frischen Knoblauch einreiben. Die Gewürze dürfen ca. 24 Stunden einziehen. Den Smoker auf 105°C vorheizen. Oberndorfer empfiehlt neutrale Koks-Briketts und mit Apfel-, Zwetschken- oder Kirschholz räuchern.

Die Schulter direkt am Rost mit einem Tropfblech (Grilltasse, Bräter) unter dem Rost positionieren. Nach ca. 2 Stunden wird noch reichlich Apfelsaft, etwas Apfelessig und zerlassene Butter mit einer Marinadenspritze in das Fleisch gespritzt. Stündlich die Schulter mit Apfelsaft besprühen, damit eine karamellisierte Kruste entstehen kann.

Nach 12 - 14 Stunden sollte eine Kerntemperatur von ca. 90°C erreicht werden. Das Pulled Pork sollte dann so weich und zart sein, dass sich der Schulterknochen einfach rauslösen lässt und sich die Fleischfasern leicht voneinander lösen, sprich: Das Fleisch sich zupfen (engl. to pull) lässt. Dies wird vor allem dadurch erreicht, dass sich das Kollagen, das die Fleischfasern zusammenhält, unter der langen Temperatureinwirkung zersetzt.

Nach dem Zupfen wird mit etwas pikanter Barbecuesauce und dem Saftl noch leicht mariniert.

Sendungshinweis:
„Arcimboldo“, 6.8.16

Für die Krenrahm alle Zutaten - Sauerrahm, Salz, Pfeffer, frischer Kren – gut abmischen. Gemüse in Streifen schneiden, in Butter kurz andünsten und darüber verteilen, etwas Kren und frischen Schnittlauch oben auf und mit den fertigen Ofenkartoffeln zum Fleisch servieren.