Kulinarik: Barbarie-Entenbrust mit Sellerie-Birnenpürre

Eine Barbarie-Entenbrust mit Sellerie-Birnenpürre, Shiitake-Pilzen, Rotweinjus und Gnocchi ist in „Kulinarik“ in der Sendung Oberösterreich heute zubereitet worden. Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen!

Zutaten:

  • 4 Barbarie Entenbrüste
  • 1 Knolle Sellerie
  • 1 Birne
  • 500 g Shii Take Pilze
  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 300 g griffiges Mehl
  • 50 g Butter
  • 1 Ei
  • Eine Handvoll geriebenen Parmesan
  • 150 ml Rotwein (kräftig)
  • 200 ml Wildfond
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Obers
  • 1/2 Zwiebel
  • 2 bis 3 Zweige Thymian
  • 150 ml Gemüsesuppe
  • Butterschmalz zum Braten
  • 70 ml Balsamico
Barbarie-Entenbrust mit Sellerie-Birnenpürre

ORF

Zubereitung:

Den Backofen auf 95 ° C vorheizen. Die vier Entenbrüste waschen und trocken tupfen, die überschüssige Haut wegschneiden und die Hautseite bis an die Ränder mit länglichen Schnitten einritzen. Das Butterschmalz erhitzen und die Entenbrüste darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze circa drei bis vier Minuten anbraten. Wenden und die zweite Seite nur kurz anbraten, sodass sich die Poren schließen. Ein kleines Stück Butter gemeinsam mit dem Thymian Zweig kurz mit braten und die Ente damit übergießen. Die Entenbrüste auf ein kleines Blech legen und dann für 25 Minuten in den Ofen geben. Nun die Bratenrückstände mit Rotwein und einem Schuss Balsamico ablöschen und kurz reduzieren. Dann mit dem Wildfond aufgießen und auf die Hälfte reduzierend einkochen lassen.

Den Sellerie und die Birne schälen und in mittelgroße Würfel schneiden und beiseite stellen. Die Zwiebel fein hacken, in einem Topf ein wenig Butter zerlassen und die Zwiebel darin ohne Farbe zu geben, anbraten. Dann den Sellerie wie auch die Birnenstücke hinzufügen, kurz mit braten. Ein paar abgezupfte Thymian Blätter hinzufügen und mit der Gemüsesuppe und dem Obers aufgießen. Zugedeckt 30 bis 35 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Im nächsten Schritt mit dem Pürierstab fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Barbarie-Entenbrust mit Sellerie-Birnenpürre

ORF

Sendehinweis:
„Oberösterreich heute“, 5.1.19

Für die Gnocchi die weich gekochten Kartoffeln kurz im kalten Wasser abschrecken und schälen. Im heißen Zustand durch die Kartoffelpresse drücken, das griffige Mehl hinzufügen, ein Ei, eine Handvoll Parmesan und ein wenig geriebene Muskatnuss. Dann die geschmolzene Butter noch dazu und zu einem luftigem Teig kneten. Kartoffelteig auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche zu einer 1 cm dicken Rolle formen. Kleine runde Teigstücke mit einer Teigkarte abtrennen. In reichlich kochenden Salzwasser einlegen, aufkochen und sobald sie auf die Wasseroberfläche steigen, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Nun die Pilze von dem Strunk entfernen und in längliche Streifen schneiden. Ein wenig Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei Seite stellen.

Nun die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und 2 bis 3 Minuten kurz rasten lassen. In der Zwischenzeit die Gnocchi in einer Pfanne mit ein bisschen Butter kurz scharf anbraten bis sie goldgelb sind. Dann auf dem Teller anrichten. Das abgeschmeckte Selleriepürre mittig auf dem Teller anrichten, nun die Ente in dünne Tranchen schneiden, auf das Selleriepürre setzen, den Rotweinjus auf der aufgeschnittenen Ente verteilen. Zum Schluss die Pilze mittig garnieren und mit einem Zweig Thymian dekorieren.