Kulinarik: Kalbstafelspitz mit Bandnudeln und Kastanienreis

Einen Kalbstafelspitz mit Bandnudeln und Kastanienreis mit Schlagobers, Amarenakirschen und Mandeln hat Wilhelm Bauböck vom Restaurant „Bauböcks im Kaiserhof“ aus Ried im Innkreis am Samstag für „Kulinarik“ zubereitet.

Zutaten Kalbstafelspitz für 4 Personen:

  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 150 g Stangensellerie
  • 3 Tomaten
  • 1 kg Kalbstafelspitz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Senf (scharf)
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 6 Pimentkörner
  • 30 g Butter (Stücke, kalt)
  • 1/2 Knoblauch
  • 1 Zitronenschale (unbehandelt)
  • 2 Zweige Thymian

Zubereitung:

Das Backrohr auf 140 Grad vorwärmen. Das Gemüse von der Schale befreien, die Tomaten abspülen und das Ganze abschneiden. Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und mit ein klein bisschen Senf bestreichen. In einem Bräter bei mäßiger Temperatur im Öl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Kalbstafelspitz mit Bandnudeln und Kastanienreis

ORF

Sendungshinweis

„Oberösterreich heute“, 17.11.2018

Den Staubzucker dazusieben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, das Tomatenmmark untermengen und mit ca. einem Drittel des Rotweines löschen. Reduzieren, bis beinahe die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, den Vorgang einmal wiederholen, dann das Gemüse einfüllen und alles zusammen mit dem restlichen Rotwein sowie der klare Suppe auffüllen. Aufkochen und den angebratenen Tafelspitz einfüllen.

Im geschlossenen Kochtopf, bei häufigem Begieren mit der Schmorflüssigkeit, in 3 Stunden im Backrohr weich dünsten. Nach gut 2 Stunden die Gewürze in die Sauce Form. Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen, die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb Form und mit einem Schöpfer herzhaft durchdrücken, damit die Sauce eine natürliche Bindung erhält. Butter und den übrigen Senf hineinmixen, Knoblauch, Zitronenschale und Thymian hinzufügen, ein paar min darin ziehen und wiederholt entfernen.

Den Kalbstafelspitz in Scheibchen schneiden und mit der Schmorsauce zu Tisch bringen. Das Schmorgemüse eignet sich nach dem Garen genauso als Zuspeise zum Fleisch, da es durch die Rotweinzugabe selbst nach 3 Stunden Garzeit noch seine Farbe behält und ein wenig Biss hat.

Kalbstafelspitz mit Bandnudeln und Kastanienreis

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Zutaten Bandnudeln:

  • 250 g Mehl (250-280 g, griffig, Type 480, oder Universalmehl)
  • 3 Eier
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Mehl (für die Arbeitsfläche)

Zubereitung:

Für den Nudelteig sämtliche Zutaten am besten mit den Händen gut vermischen und ca. 10-15 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig ohne Risse entsteht. Sollte die Masse zu trocken sein, noch einige Tropfen Wasser zufügen. Mit Folie gut abdecken und kühl mindestens 1-2 Stunden, am besten jedoch über Nacht rasten lassen. Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und am einfachsten mit einer Nudelmaschine auf die gewünschte Stärke ausrollen und je nach weiterer Verwendung zuschneiden.

Kalbstafelspitz mit Bandnudeln und Kastanienreis

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Zutaten Kastanienpüree:

  • 500 g Esskastanien
  • 1 Stk. Vanilleschote
  • 250 ml Milch
  • 60 g Kristallzucker
  • 4 cl Rum
  • 150 g Bitterschokolade
  • 100 ml Milch
  • 2 cl Rum
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 EL Staubzucker
  • Salz

Zubereitung:

Kastanien auf der gewölbten Seite mit einem Messer einschneiden. Salzwasser aufkochen, Kastanien darin ca. 40 Minuten köcheln. Kastanien abseihen, kalt abschrecken und schälen, dabei auch die dunkle Haut entfernen. Kastanien grob schneiden.

Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Milch mit Zucker, Rum, Vanillemark und -schote aufkochen. Kastanien zugeben und weich kochen (ca. 30 Minuten). Sie sollen fast die ganze Milch aufsaugen. Masse auskühlen lassen. Vanilleschote entfernen, Kastanienmasse pürieren und durch eine Erdäpfelpresse drücken.

Kastanienreis mit Obers, Mandelblättern und Amarenakirschen ausfertigen!