Arcimboldo: Geschmorte Backerl vom Mühlviertler Ox´n

Am Samstag sind in der Sendung „Arcimboldo“ live auf dem Linzer Südbahnhofmarkt geschmorte Backerl vom Mühlviertler Ox’n in Rotweinsauce, Wurzelgemüse und Leinölerdäpfel zubereitet worden. Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen!

Zutaten:

  • Cirka 1 kg Ochsenbackerl
  • 2 Stück Zwiebel
  • Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie, zum mitschmoren und als Beilage
  • 1 Bund Jungzwiebel (als Deko dann in Ringen oben drauf)
  • Etwas Knoblauch
  • 3/4 Liter Rotwein, 1/8l Portwein, Schuss Balsamico
  • 1/2 Liter Kalbsfond oder Rindsuppe
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, Pfeffer weiß, 5 Stk. Wacholderbeeren, Prise Salz, etwas Honig.

Zubereitung:

Ofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die parierten Backen salzen und pfeffern. Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden.

Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke scharf anbraten. Herausnehmen, anschließend das Gemüse anrösten und tomatisieren. Nacheinander mit Balsamico, Portwein und Rotwein ablöschen. Zwischendurch immer wieder einkochen lassen, ohne dass es ansetzt. Mit Port- und Rotwein wiederholen.

Fleischstücke wiederzugeben und mit restlichem Wein und Kalbsfond auffüllen. Kurz aufkochen lassen. Den Honig und die Gewürze zugeben und zugedeckt im Ofen ca. 2,5-3 Stunden weich schmoren. Gemüse wenn knackig rausgeben und würfelig schneiden, später in die fertige Sauce geben! Anschließend das Fleisch herausnehmen und warmhalten.

Sendungshinweis

„Arcimboldo, Treffpunkt Markt“, 26.1.19

Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und ausdrücken. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen und abschmecken. Das Fleisch mit der Sauce servieren.

Zutaten - Leinölerdäpfel:

  • 3/4 kg Erdäpfel
  • 0,125l Milch
  • 3 EL Sauerrahm
  • Salz, Pfeffer weiß, Leinöl nach Belieben (etwa 6cl)
  • 15g Parmesan gerieben

Die Erdäpfel kochen und noch heiß blättrig schneiden! Milch erhitzen, die Erdäpfelscheiben dazugeben und zu einem sämigen Brei rühren. Den Sauerrahm untermischen und mit Salz und Pfeffer weiß abschmecken. Zum Schluss das Leinöl einrühren und mit dem Parmesan verfeinern.

Gutes Gelingen wünscht Andreas Breitenfellner, Küchenchef im „Pergwerk“ in Perg!