Arcimboldo: Wüdara Ragout vom Reh

Köstliches Wüdara Ragout vom Reh mit Mostapferl-Wurzelgemüse und gebratenen Serviettenknödel sind am Samstagvormittag in der Sendung „Arcimboldo, Treffpunkt Markt“ zubereitet worden. Das Rezept finden Sie hier. 

Wildfond

  • Wurzelgemüse
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 1/4 Liter Rotwein
  • 1,5 l Wasser
  • 2x Lorbeerblatt
  • 8 Pfefferkörner
  • 2x Thymianzweig,
  • 8x Wacholderbeeren

Zubereitung:

Wurzelgemüse mit Tomatenmark karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen, 1,5 l Wasser zugeben, anschließend bei kleiner Flamme vier Stunden köcheln lassen, etwas Wasser nachgießen, abseihen, es soll etwa 1 Liter Fond ergeben. Abschnitte vom Reh scharf anrösten, Wurzelgemüse Schalen dazu

Ragout

  • 80 dag Rehschulter/ Schlögel in 1,5-2 cm Würfel schneiden
  • 1 Zweig Rosmarin, Mayoran und Thymian
    zwei Lorbeerblätter, eine zerdrückte größere Knoblauchzehe
  • Salz, schwarzer Pfeffer,
  • 4 Karotten geschält
  • 1 Sellerie geschält, in 0,5 cm große Würfel geschnitten
  • 2 Esslöffel Butter
  • 1/4 l Rotwein
  • 1 l Wildfond
  • Hagebuttenmarmelade
  • 2-3 Esslöffel
  • Becher Sauerrahm

Zubereitung:

Fleisch mit den Gewürzen und Rotwein 12 Stunden einlegen
Dann in Butter anrösten, Zwiebel dazu, Hagebuttenmarmelade zugeben kurz rösten mit Fond ablöschen dazu ca. 1 Stunde köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich ist Gemüse dazu und mit Roux eindicken, etwas Rahm fertig.

Serviettenknödel

  • 500 g Knödelbrot
  • 1/8 l Milch
  • 4 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben Thymian gerebelt
  • Milch erwärmen/ nicht Kochen
  • Gewürze zu geben

Über Knödelbrot gießen, vermischen, Eier dazu durchmischen. In Geschirrtuch einwickeln mit Spagat binden. 20 min in köchelndes Wasser einlegen. Fingerdicke Scheiben schneiden, mit Thymian bestreuen in Butter anbraten.