Hirschfilet mit Steinpilzen und Briocheknödeln

In den „Gustostückerln“ am Donnerstag hat Günther Hofer ein „Hirschfilet mit Steinpilzen und Briocheknödeln“ zubereitet. Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen!

Zutaten (4 Portionen):

  • 500 g Hirschfilet
  • 200 g Steinpilze
  • 3 Schalotten
  • Walnussöl, Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Butter
  • 1 Apfel
  • 200 g Speck
  • ¼ l Rotwein
  • ¼ l Rindsuppe
  • 1 TL Preiselbeeren
  • 50 ml Obers

Knödel:

  • 250 g Brioche
  • 1 Schalotten-Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 2 Eier
  • 100 m l Milch
  • 80 g Grieß
  • Salz, Muskat

Zubereitung:

Für die Knödel Brioche in Würfel schneiden, Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Milch aufgießen. Salz und Muskat sind die Würzung. Über die Briochewürfel gießen. Eier und Grieß darunterheben. 30 Minuten rasten lassen.

Jetzt kommen die Pilze. Sie werden geputzt und in Stücke geschnitten. Geschälte Schalotten fein hacken. Die Hälfte der Zwiebeln mit den Pilzen in Walnussöl braten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Den Rest der Schalotten brauchen wir später. Jetzt den Hirschrücken einreiben mit Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Thymian. Alle drei haben wir vorher gehackt. Auch Salz kommt hinzu. In Butter von allen Seiten gut anbraten. Dann bei 180 Grad 10 Minuten im Rohr garen.

Sendungshinweis

„Servus Oberösterreich“, 11.10.18

Fleisch 5 Minuten rasten lassen, dann portionieren. Im Bratenrückstand die restlichen Schalotten, den gehackten Speck, den geschälten und gehackten Apfel in Butter anschwitzen. Sofort aufgießen mit Rotwein. Etwas einreduzieren lassen. Dann mit Rindsuppe aufgießen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Preiselbeeren und Obers eingießen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

H: Hände feucht machen. Aus der Masse Knödel formen und in reichlich Salzwasser schwach wallend köcheln. Die Knödel sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Es muss ein Rotwein sein. Ganz fein wäre ein Solitär, eine Cuvee aus Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon und Merlot. Großzügige, rote Beerenfrucht. Brombeere und Graphit, griffige Textur, kraftvoll mit sattem Tanninkern, große Klasse.