Zutaten:
- 4 Stk Grünen Spargel
- 250 ml Buttermilch
- 40 g Butter
- 3 Stk Knoblauchzehen
- 1 Bund Mönchsbart
- 4 Stk Zitronen
- 12 Stk Geigenköpfe (Adlerfarn wenn er noch eingerollt ist)
- 150 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Bärlauch
- 40 g Asmonte/Hartkäse
- 200 ml Olivenöl
- 1 Bund Sauerrampfer
Buttermilchsauce:
Die Buttermilch langsam aufkochen lassen und durch ein Haarsieb durchseihen. Den Buttermilchbruch aufheben und mit Salz abschmecken. Die Molke gut um 2/3 mit den Knoblauch reduzieren lassen und mit Butter montieren.
Bärlauchpesto:
Die Sonnenblumenkerne bei 180°C 4 min lang im Ofen rösten. Auskühlen lassen. Später den Bärlauch, grob zerteilten Bergkäse, ausgekühlte Sonnenblumenkerne, Abrieb von einer Zitrone mit den Stabmixer mixen und langsam das Öl einarbeiten.
Spargel, Mönchsbart, Geigenköpfe:
Den Spargel bissfest kochen. Der Mönchsbart wird nur 10 Sekunden lang blanchiert und die Geigenköpfe mit ein bisschen Öl angebraten oder nur mit den Mönchsbart mitkochen.
Zitronen Marmelade:
Die Zitronen halbieren & entsaften. Und einmal mit Salzwasser aufkochen. Dann viermal im Zuckerwasser aufkochen lassen. Mit jedem Mal Aufkochen kalt überspülen und immer neues Kochwasser verwenden. Dann vom weißen Fruchtfleisch befreien. Und mit dem Zitronensaft zu einer Paste mixen. Falls nötig noch Zucker hinzufügen.
Anrichten:
Den Mönchsbart ausbreiten und mit den Pesto bestreichen. Darauf fein geschnittenen Bärlauch und Sauerrampfer verteilen.
Den Spargel mittig platzieren und mit den Mönchsbart einrollen. Mit Sauerklee & Geigenköpfen garnieren. Die Buttermilchsauce beim Gast angießen. Und einen Klex Zitronenmarmelade am Tellerrand hinzufügen.
Sendungshinweis:
„Oberösterreiche heute“, 15.6.19