Gefüllte Milchkalbsbrust
Bergergut
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Arcimboldo

Gefüllte Milchkalbsbrust

Bei Arcimboldo wurde am Samstag auf dem Südbahnhofmarkt in Linz Gutes vom Milchkalb präsentiert.

Gefüllte Milchkalbsbrust mit Petersilienerdäpfel

Zutaten (ca. 10 Portionen)

1,5 kg Milchkalbsbrust (untergriffen)
Untergriffen bedeutet, dass eine tiefe, längliche Tasche in das ohnehin sehr flache Fleischstück geschnitten wird. Das erledigt am besten der Fleischhauer.

  • 4 Semmeln, vom Vortag, in grobe Würfel geschnitten
  • 3 EL gelbe Zwiebeln gewürfelt
  • 4 EL Butter
  • Ca. 200 ml Milch
  • 4 Eier
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat, je nach Geschmack
  • Holzspieße

Für die Soße:

  • 75 g Sellerie (Wurzel) gewürfelt
  • 75 g Stangensellerie gewürfelt
  • 24 Stück Schalotten geschält
  • 1½ gelbe Zwiebeln, gewürfelt
  • 8 Knoblauchzehen
  • 150 ml Weißwein, z.B. Riesling (keinen billigen Wein!)
  • 600 ml Rindsuppe oder Rinderfond
  • 150 g Butter
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 5 Lorbeerblätter
  • 15 Pfefferkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 5 Thymianzweige
  • Speisestärke

Zubereitung

Fülle:

Zwiebeln in zerlassener Butter kurz anschwitzen. Mit Milch aufgießen, bevor sie bräunlich werden. Eier dazumischen und die Pfanne vom Herd nehmen. Eiermilch mit Salz, Muskat und Petersilie würzen und solange sie noch warm ist, über die Semmelwürfeln gießen. Semmelmasse locker durchrühren und ziehen lassen.

Fleisch füllen und garen

Milchkalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Knödelmasse nicht zu prall füllen. Die Öffnung der Tasche mit Holzspießen verschließen. Die Brust in 30 g Butter und Öl anbraten, dann in einen Bräter legen und mit der restlichen Butter in den Ofen schieben. 15 min bei 180 Grad garen lassen.

In der Zwischenzeit Gemüse würfeln, Schalotten und Knoblauchzehen in der bereits benutzten Pfanne leicht anschwitzen. Dabei dürfen die Schalotten nur ganz wenig Farbe annehmen. 16 Schalotten werden mit den Kartoffeln glaciert, 24 kommen in die Soße. Die Aromaten (Gewürze, Selleriewurzel, Stangensellerie) beigeben und mit Weißwein ablöschen. Den Wein etwas einreduzieren (einkochen), mit Rindsuppe (Rinderfond) aufgießen und zur Kalbsbrust geben. Das Fleischstück gelegentlich wenden und weitere 90 min bei 160 Grad braten. Eventuell mit Wasser aufgießen. Die Soße passieren und eventuell leicht mit Speisestärke binden.

Die gefüllte Kalbsbrust schmeckt am besten, wenn sie direkt aus dem Ofen kommt. Dann duftet sie einfach himmlisch!

Petersilienerdäpfel

Zutaten:

  • 16 kleine speckige Erdäpfel
  • 16 Stück Schalotten geschält
  • 50 g Butter, gehackt (grob zerkleinert)
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL Kümmel
  • Salz
  • Petersilie

Zubereitung:

Erdäpfel mit Salz, Lorbeerblatt und Kümmel kochen, dann schälen. Mit ein paar Löffeln Fond (Hühner-, Rind-, oder Gemüsefond usw.) und den angeschwitzten Schalotten (siehe oben) erwärmen und leicht köcheln lassen. Dann die kalte gehackte Butter darunterziehen. Salzen und mit gehackter Petersilie vollenden. So erhalten die Erdäpfel einen appetitlichen Glanz und schmecken vorzüglich.

Das Rezept stammt aus dem Buch „GUUTEN Appetit“ von Stephen Sokoloff.

Dieser Beitrag begleitet die Sendung „Arcimboldo – live vom Markt“ vom 3.2.2024.