Zutaten
- 2 Seiten Saibling á 150 g
- 3 Stück Kartoffeln Pomme Viola (Blaue Erdäpfel)
- 1 EL Leinöl
- 1 Handvoll Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 2 EL Sauerrahm
- Brunnenkresse
- 1 EL Kaviar
- 1 EL Dill
- 1 EL frischer Estragon
- 1 EL Petersilie
- 2 cl. Vodka
- 1 TL zerstoßene Korianderkörner
- 1 TL zerstoßene Pfefferkörner
- 1 EL Olivenöl
- Saft einer halben Zitrone
Sendungshinweis:
Arcimboldo, 6.5.23
Die Kräuter grob hacken und mit Gewürzen, Olivenöl, Vodka und Zitronensaft gut vermischen. In eine passende Wanne Frischhaltefolie geben, das Fischfilet mit der Hautseite nach unten legen, die Gewürzmischung darüber verteilen. Das zweite Filet mit der Hautseite nach oben legen und mit der Frischhaltefolie fest einwickeln. Im Kühlschrank beizen lassen, nach ca. 6 Stunden wenden und nochmals 6 Stunden beizen.
Ofenkartoffeln:
Kartoffeln im Salzwasser kochen, danach halbieren, mit dem Löffel so auskratzen das nur mehr die Schale übrigbleibt, danach die Schale knusprig frittieren. Das Innere der Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken, leicht wärmen, mit Sauerrahm, Leinöl, Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken bzw. cremig rühren.
Petersiliencreme:
Petersilie kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, danach im Mixer mit Rapsöl und Blanchier Wasser zu einem feinen Püree mixen.
Anrichten:
Saibling aus der Beize nehmen, vorsichtig abkratzen/leicht abwaschen danach dünn aufschneiden.
Petersiliencreme auf das Teller setzen, Ofenkartoffel mit der Erdäpfelmasse füllen, danach den gebeizten Saibling anlegen mit Kräutern, Kaviar, Brunnenkresse und Sauerrahm dekorieren.