Die „Reife Nutsch“ ist ein ausgesuchtes Duroc- oder Schwäbisch Hällisches Bioschwein, dessen gut marmoriertes Fleisch Leo Gradl von mehreren regionalen Partnerbetrieben bezieht.
Zutaten für 6 Personen
- 2 T-Bone-Steaks, Schopfsteaks, Schlögelsteak oder Tomahawksteaks von der reifen Nutsch mit Knochen, 4 bis 6 cm dick geschnitten, mit Schwarte und schönem Fettrand
- 2 Zwiebel grob gewürfelt 4 Knoblauchzehen gehackt
- 2 EL Schnittlauch frisch geschnitten Basisgewürz frisch gemörsert
Zubereitung
Von den dry aged Steaks die Schwarte abschneiden. Fettrand auf ein bis zwei cm zurückschneiden. Das abgeschnittene Fett fein würfeln. Steaks mit Basisgewürz einreiben und 15 Minuten ziehen lassen.
Den Fettrand in der heißen Gusspfanne braun angrillen, die Fettseite dabei fest andrücken. Die Fleischseite kurz durch das ausgelassene Fett ziehen, beidseitig am Rost angrillen, indirekt stehend bis 53°C Kerntemperatur grillen, von der Hitze nehmen und bis 57°C rasten lassen. Gleichzeitig die Fettwürferl in der Pfanne knusprig auslassen und die Zwiebel braun rösten.
Das Grammelschmalz mit Knoblauch und Basisgewürz abschmecken, von der Hitze nehmen und mit Schnittlauch vollenden.
Die Steaks in dünne Streifen tranchieren, mit den noch warmen Grammelschmalz glacieren und rasch servieren.
Mein Tipp:
Die abgeschnittene Schwarte wird am Warmhalterost schön knusprig gegrillt, im Mörser grob zerstampft und als Straps mit Salzflocken über das tranchierte Fleisch gestreut.
Angrillen auf der Fettseite in der heißen Gusspfanne
Brandig direkt bei ca. 250°C am Rost/auf der Fleischseite
Zieltemperatur: 57°C nach der Rastphase