ORF OÖ Grillschule, Steak
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ORF OÖ Grillschule: Das perfekte Steak

Wenn man sich derzeit umschaut in Gärten und auf den Terrassen steigen im Sommer vielerorts kleine Rauchwölkchen auf und die Nase wird umschmeichelt von feinem Grillduft. Besonders verführerisch sind perfekt zubereitete Steaks. Die besten Tipps dazu kommen von Grillmeister Leo Gradl.

Sendungshinweis:

„Oberösterreich heute“, 6.8.22

So beschreibt Leo Gradl das perfekte Streak: „Es ist von bester Fleischqualität, gut marmoriert und mindestens vier Wochen gereift. Es wird bei uns immer mit Knochen 4 cm dick geschnitten, erst auf der Fettseite (stehend) und danach auf beiden Seiten direkt angegrillt. Gegrillt wird auf Kerntemperatur und nicht auf Zeit. Rastzeit braucht das gute Stück unbedingt zum Entspannen.“

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Zubereitung

Den gut vorgeheizte Rost (ab 250°C) oder Feuertisch mit einer halbierten und in wenig Rapsöl eingelegten Zwiebel abreiben. Dabei entstehen schmackhafte Röstaromen, der Rost wird leicht eingeölt, die Hitzeübertragung wird verbessert und der Rost lässt sich nach dem Grillen leichter reinigen.

Das Steak direkt auf beiden Seiten angrillen, bis ein schönes Grillmuster entsteht. Gewendet wird das Steak erst, wenn es sich vom Rost gelöst hat. In der indirekten Zone (Intensivstation) bei stark reduzierter Hitze lässt man nun das Steak stehend am Knochen bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen.

Um es danach optimal rasten zu lassen, legt man es am besten auf ein vorgewärmtes Tranchierbrett mit Kräuterunterlage und gönnt ihm einige Minuten Pause. Die Fleischfasern können sich jetzt entspannen. Die Hitze, der Druck und auch der Fleischsaft können sich im Steak noch optimal verteilen, bevor es tranchiert wird.

Die Kerntemperatur (von rare bis medium) liegt vor dem Rasten bei 48°C bis 53°C. Die Rastphase ist erst abgeschlossen, wenn die Kerntemperatur nicht mehr ansteigt. Unbedingt einrechnen sollte man, dass während des Rastens die Temperatur im Innern noch 3°C bis 5°C ansteigen kann!

Kulinarik: Grillen Teil 3

Diesmal wird der absolute Klassiker unter den Grillsachen gegrillt. Steaks von Small bis X-Large.

Tipp:

Das Steak mit Basisgewürz einreiben und 15 Minuten ziehen lassen, bevor es auf den Grill kommt. Beim Würzen ist alles erlaubt was schmeckt. Viele Fleischliebhaber bevorzugen für edles Fleisch auch edle Salzsorten, welche sie erst nach dem Tranchieren sparsam über das Fleisch streuen.

Begriffe
Angrillen: direkt, ab 250°C
Grillen: auf Kerntemperatur und nicht auf Zeit
Rastphase: beginnt ab 52°C
Rastphase: endet, wenn die Kerntemperatur nicht mehr ansteigt