Kulinarik: Festliches Buffet

Orangen-Panna-Cotta mit karamelisierten Orangen

Zutaten für 6 Portionen:

• 500 g Obersbasis zum Kochen classic, ungekühlt
• 130 g Joghurt 3,6 %
• 160 ml frisch gepresster Orangensaft
• 50 g Zucker (nach Geschmack weniger)
• 20 ml Cointreau

Zubereitung:

Obersbasis mit dem Mixer aufschlagen, restliche Zutaten beifügen und unterrühren, die fertige Creme in Gläser füllen und kühlen.

3 – 4 Orangen filetieren, Saft von einer Orange vorbereiten. 1 EL Zucker karamellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, abkühlen lassen, die kleingeschnittenen Orangen beigeben. Die Orangen im Saft ziehen lassen, dann auf die erkaltete Creme in den Gläsern verteilen.

Himbeerdessert im Glas

Zutaten für 6 Portionen:

• 250 ml Schlagobers
• 250 ml Joghurt 3,6%
• 40 g Zucker (nach Geschmack auch weniger)
• Saft von einer ½ Zitrone
• 4 Blatt Gelatine
• 18 Biskotten in kleine Stücke geschnitten
• ca. 100 ml Milch ev. 1 Schuss Rum zum befeuchten der Biskotten
• 20 dag Himbeeren etwas zerdrückt

Zubereitung:

Schlagobers sehr fest schlagen, Joghurt unterziehen, das eingeweichte Gelee in der erwärmten Zitrone auflösen, den Zucker darin auflösen und unter die Joghurtmasse rühren.

Einschichten in die Gläser: Man beginnt mit den befeuchteten Biskotten, die Creme in einen Spritzsack füllen und auf die Biskotten dressieren, dann die Himbeeren drauf verteilen. Diesen Vorgang wiederholen, zum Schluss sollte noch ein wenig Creme übrig sein und mit dieser auf jedem Glas einen Tupfen dressieren und mit einer Himbeere dekorieren.

Lachs-Wasabi-Sülzchen im Glas

Zutaten für 6 Portionen:

• 250 g geräucherter Wildlachs
• Wasabi Creme
• 2 Blatt Gelatine
• 150 g Sauerrahm
• 150 g Creme fraiche
• 20 g Wasabi (aus der Tube)
• Etwas Zitronensaft
• 1 EL Weinbrand
• Ev. ein paar Tropfen grüne Lebensmittelfarbe (sieht sehr schön aus)

Fond:

• 4 Blatt Gelatine
• 400 ml Rindsuppe oder Gemüsebrühe
• 6 geh. EL Schnittlauch

Zubereitung:

Für die Wasabi Creme Sauerrahm, Creme fraiche, Wasabi und Zitronensaft verrühren, die eingeweichte Gelatine in erwärmten Weinbrand auflösen und unter die Creme rühren.
Für den Fond Gelatine einweichen und in der warmen Suppe auflösen, abkühlen lassen.
Den Lachs in sehr kleine Stückchen schneiden, in die Gläser aufteilen und mit dem abgekühlten Fond bedecken. Kühl stellen und anziehen lassen. Wasabi Creme darauf verteilen und auch diese wieder anziehen lassen. Zuletzt mit ca. einem cm Suppe bedecken und den Schnittlauch drauf streuen und ganz leicht in den Fond tauchen. Erkalten lassen.

Rindsülzchen mit Krenmousse und Kürbiskern-Vinaigrette

Zutaten:

• 600 g gekochtes Rindfleisch
• 500 g gekochtes Wurzelgemüse (Karotten, Petersilie, Sellerie)
• 1 große Karotte im ganzen gekocht und mit der Aufschnittmaschine in 2 – 3 mm dicke Streifen schneiden
• 10 Blatt Gelatine
• 500 ml Rindsuppe

Krenmousse:

• 200 g Frischkäse oder Topfen
• 2 EL Milch
• 250 g Schlagobers
• 4 Blatt Gelatine
• Fein gerissener Kren nach Geschmack
• Salz Pfeffer

Vinaigrette:

• 5 EL gehackte Kürbiskerne
• 5 geh. EL Schnittlauch
• Etwas gerissener Kren
• 6 EL Apfelessig
• 2 TL Honig
• 100 ml Rindsuppe
• Salz, Pfeffer
• 6 EL Kürbiskernöl

Zubereitung:

Das Rindfleisch feinnudelig schneiden, ebenso das Gemüse schneiden und vermischen. Die Gelatine einweichen, in ca ⅛ l sehr warmer Suppe auflösen und in die restliche Suppe einrühren.
Für das Krenmousse die Gelatine einweichen und in der gewärmten Milch auflösen, mit dem Topfen verrühren, Kren unterrühren, das geschlagene Obers unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Vinaigrette Essig, Honig, Suppe und Kürbiskernöl mit dem Pürierstab gut aufmixen, die Kürbiskerne, den Schnittlauch und Kren unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Terrinenform oder eine Kastenkuchenform mit Frischhaltefolie auskleiden.
Als erste Lage ein paar Löffel Suppe in die Form gegen und dann mit den Karottenstreifen den Boden auslegen und mit etwas Suppe bedecken ca. 1/3 der Rindfleischmasse hineingeben und mit Suppe bedecken, die Form etwas schütteln dass sich Suppe und Fleisch gut vermischen.

Kalt stellen bis die Masse angezogen hat, dann die Hälfte der Krenmousse darauf geben, wieder kalt stellen, wieder Fleisch, als nächste Lage wieder Krenmousse und als letztes mit Fleisch abschließen. Erkaltet auf eine mit Salat ausgelegten Platte stürzen, etwas dekorieren und servieren. Die Kürbiskern-Vinaigrette extra dazu reichen. Zu diesem Gericht passt hervorragend am besten selbst gebackenes Bauernbrot.

Hinweis: Die Sülzchen können auch in Gläsern geschichtet und so serviert werden, sieht auch wunderbar aus.

Forellenterrine mit Garnelen im Räucherlachsmantel

Zutaten für 4-6 Portionen:

• 200 g geräucherter Lachs in Scheiben
• 200 g geräuchertes Forellenfilet
• 100 g gegarte Garnelen
• 150 g Frischkäse
• 150 g geschlagenes Obers
• 100 ml Fischfond oder Gemüsefond
• 2 geh. EL Dill, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 TL Zitronensaft
• 4 Blatt Gelatine
• Salat zum Garnieren

Zubereitung:

Eine Terrinenform am besten eckig mit Wasser ausspülen, noch feucht mit Frischhaltefolie (diese soll drüberstehen), auskleiden die Folie hält dann besser. Anschließend den Boden und die Seitenwände mit drei Viertel der Lachsscheiben auskleiden.
Die Gelatine im gewärmten Fischfond auflösen, Forellenfilet und den Frischkäse beigeben und fein pürieren. Das geschlagene Obers, Zitronensaft, gehackten Dill unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Masse in die Form einfüllen, die Garnelen in der Mitte anreihen und mit der restlichen Forellenmousse bedecken, mit den restlichen Lachsscheiben abdecken, mit der Folie verschließen und im Kühlschrank fest werden lassen. Mind. 5 Std.
Auf eine mit Salat ausgelegte Platte stürzen und so servieren.

Thunfischterrine

Zutaten:

• 500 g Thunfisch in Öl (oder Wasser)
• 125 ml Schlagobers
• 125 ml Sauerrahm
• 1 Zwiebel
• 20 dag klein geschn. Paprika bunt
• 2 EL Tomatenmark
• Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker
• 2 EL Weinbrand
• 8 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Die klein geschnittenen Paprika kurz blanchieren, abseihen und zur Seite stellen. Den Thunfisch abtropfen lassen, die Gelatine im gewärmten Weinbrand auflösen, mit dem Thunfisch, dem Sauerrahm, Tomatenmark, Zucker und klein gehackte Zwiebel in einer Rührschüssel fein pürieren. Anschließend das geschlagene Obers unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine passende Form kalt ausspülen oder mit Frischhaltefolie auslegen. Ein Drittel der Thunfischmasse einfüllen, die Hälfte der Paprikawürfel draufgeben, wieder Fischmasse, Paprika und zuletzt mit Thunfischmasse abschließen. Im Kühlschrank erstarren lassen. Aus der Form stürzen und nett anrichten.

Tipp: Man kann diese Terrine auch portioniert herstellen, entweder in Puddingformen, dazu eignen sich jene von Tupperware sehr gut. Sieht aber auch in Gläser geschichtet sehr schön aus.

Hendlsalat mit Äpfel und Nüssen

Zutaten:

• 500 g Hendlbrust
• Öl zum Braten
• 2 säuerliche Äpfel
• 2 Orangen
• 1 Avocado
• 250 g Sellerie
• 5 dag Walnüsse grob gehackt

4 EL Mayonnaise 25%, 125 ml Sauerrahm, 125 ml Joghurt, 2 TL grüne Pfefferkörner, 1 TL Senf, 1 TL Zucker, Zitronensaft

Zubereitung:

Hendlfleisch in kleine Streifen schneiden, in heißem Öl braten bis sie etwas Farbe nehmen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, den Bratenrest mit wenig Wasser ablöschen und dazu geben. Den Sellerie würfeln und in Salzwasser garen und zu den Hendlstreifen geben.

Die Orangen (idealerweise filetiert), Äpfel und Avocado würfelig schneiden. Für die Marinade alle Zutaten gut verrühren und mit dem Salat vermischen, abschmecken und anrichten. Mit den Walnüssen bestreuen und ev. mit filetierten Orangenspalten als Deko versehen.

Nudelsalat

Zutaten für 6 Portionen:

• 40 dag Nudeln (nach Wahl z.B. Mascherl oder Spiralen)
• 30 dag Putenextrawurst
• 40 dag Erbsen und Karotten
• 10 dag Essiggurkerl süßsauer, würfelig geschnitten
• 1 kleiner Apfel, würfelig geschnitten

Marinade:

• 4 EL Mayonnaise 25%
• 125 ml Sauerrrahm
• 125 ml Magerjoghurt
• 50 – 100 ml Gurkerlessig
• 1 EL Senf
• Salz, Pfeffer frisch gemahlen, 1 TL Zucker

Zubereitung:

Die Nudeln bissfest kochen, ebenso das Gemüse kochen, in ein Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Extrawurst fein nudelig, die Gurkerl und den Apfel in Würfel schneiden und zu den anderen Zutaten geben.
Für die Marinade alle Zutaten gut verrühren, zu den anderen Zutaten geben, unterheben und abschmecken.

Hühnerlebermousse mit Preiselbeer-Portweinspiegel

Zutaten für 4 – 6 Portionen:

• 125 g Obersbasis natur, ungekühlt
• 180 g Hühnerleber
• 50 g Butter
• 40 g Zwiebel gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen fein gehackt
• 30 g Äpfel, gewürfelt
• Salz, schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml Portwein, rot
• 150 ml Klare Hühnerbouillon
• 125 ml Schlagobers geschlagen

Preiselbeer-Portwein-Spiegel:

• 3 EL Preiselbeeren
• 150 ml Portwein
• 2 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Hühnerleber zuputzen und mit Zwiebeln, Knoblauch und Äpfel in Butter ansautieren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Majoran und Lorbeerblatt dazugeben, mit Portwein ablöschen und etwas einreduzieren.

Mit Hühnerbouillon aufgießen und ca. 40 Minuten bis zur Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.

Lorbeerblatt entfernen und das Ganze in einem Mixbecher fein pürieren. Durch ein Haarsieb passieren und auskühlen lassen.
QimiQ glattrühren und unter die Lebermasse mischen. Zum Schluss das geschlagene Obers unterheben.

Die Mousse in Gläser füllen, im Kühlschrank fest werden lassen. Für den Preiselbeer-Portweinspiel den Portwein aufkochen, die Preiselbeeren beifügen, etwas abkühlen lassen, dann die eingeweichte Gelatine einrühren, gutabgekühlt den Spiegel auf das Mousse aufbringen und komplett durchkühlen. Mit einem Tupfen Schlagobers und eine Preiselbeere obenauf sieht das sehr appetitlich aus.