Kürbis Creme Brulee
Zutaten:
- 350 g Hokkaido-Kürbis
- 150 ml Orangensaft
- 1/2 Vanilleschote
- 5 Eigelb
- 1 EL Zucker
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
- 250 g Obers
- 125 g Creme fraiche
Zubereitung:
Den Kürbis waschen, halbieren, das Fruchtfleisch mitsamt den Kernen heraus lösen. Das Fruchtfleisch des Kürbisses grob in Würfel schneiden und mit Orangensaft in einem Topf abgedeckt weich dünsten. Inzwischen Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Eigelbe, Zucker, Salz, Pfeffer, Vanillemark, Muskatnuss, Sahne, Creme fraiche und gekochten Kürbis mit dem Stabmixer fein pürieren und in flache feuerfeste Schälchen einfüllen.
Den Backofen auf 130 Grad Heißluft vorheizen. Die Schälchen in ein mit Wasser befülltes Backblech stellen. In den Ofen schieben und die Creme ca. 40 Minuten stocken lassen. Die Förmchen herausnehmen und abkühlen lassen.
Zum Servieren die Oberfläche dünn mit feinem Rohrzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Tipp: Dazu passt eine Scheibe Brioche und Vogerlsalat mit schwarzen Nüssen.
Rotkrautsamtsuppe mit Räucherlachsnockerl
Zutaten Suppe:
- 1 EL Kreuzkümmel
- 1 große weiße Zwiebel würfelig geschnitten
- 2 Zehen Knoblauch gehackt
- ½ Kopf Rotkraut ohne Strunk in feine Streifen geschnitten
- 2 mittlere mehlige Kartoffeln würfelig geschnitten
- 1 große Birne ohne Strunk würfelig geschnitten
- Sonnenblumenöl
- 100 ml Wermut
- 1,5 l Gemüsesuppe
- 150 ml Schlagobers
- Salz, Pfeffer, Zimt
- Dill zum Dekorieren
Zubereitung:
Sonnenblumenöl erhitzen. Kreuzkümmel kurz darin aufschäumen lassen, dann die Zwiebeln zugeben und dünsten bis sie glasig und weich sind. Knoblauch zugeben und etwa eine Minute mitbraten bis er fein duftet. Hitze hochschalten. Birne, Erdäpfel und Rotkraut in den Topf geben und braten bis das Kraut zusammengefallen ist. Mit Wermut ablöschen, danach mit Suppe aufgießen und zugedeckt auf niedriger Flamme köcheln lassen bis das Kraut ganz weich ist und die Erdäpfel zerfallen sind. Dauert etwa 30 Minuten.
Das Obers zugeben und mit dem Pürierstab oder im Standmixer fein pürieren. Wenn gewünscht, kann man die Suppe auch noch durch ein Spitzsieb passieren. Mit Salz, Zimt und Pfeffer abschmecken.
Räucherlachsnockerl
Zutaten:
- 400 g Räucherlachsfilet (kalt)
- 125 ml Schlagobers
- 2 Eier mittel
- 80 g Semmelbrösel
- 1 EL Tomatenmark
- ¼ Schale einer unbehandelten Zitrone
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Räucherlachs klein würfeln. Zusammen mit allen anderen Zutaten in einem Cutter oder mit einem Stabmixer zu einer glatten, feinen Farce verarbeiten. Die Masse kühl stellen damit sie anziehen kann. Danach Nockerl ausstechen und im Salzwasser ca. 10 min abgedeckt ziehen lassen – nicht köcheln!
Tipp: Ein Tupfer Sauerrahm beim Anrichten neben dem Nockerl gibt noch mehr Schmelz, der gehackte Dill gibt ein herrliches Aroma!
Entenbrust sous-vide an Süßkartoffelpüree, Bratwurstgrammeln und Preiselbeersauce
Zutaten:
- 2 Bio Entenbrustfilets (600 g)
- (Vakuumsackerl kochstabil)
- 800 g Süßkartoffel, geschält und gewürfelt
- 200 ml Milch
- 100 g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 4 Bratwürste
- Sonnenblumenöl
- 500 ml Geflügelfond
- 4 EL Preiselbeeren
- Stärkemehl
Zubereitung:
Die Entenbruststücke abtupfen, mit einem scharfen Messer vorsichtig die Haut einschneiden und in einem kochstabilen Beutel vakuumieren. Danach im Wasserbad mit Sous vide Stick, oder im Dampfgarer bei 57 Grad 2 Stunden garen lassen, Dann in einem Eisbad kalt abschrecken, aus dem Beutel nehmen und auf ein Küchentuch legen.
Die Süßkartoffelwürfel im Dampfgarer oder in Salzwasser weichkochen. Zusammen mit der Milch und der Butter glatt pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Von der Bratwurst die Haut entfernen und in kleine Würfel schneiden. In Sonnenblumenöl vorsichtig und bei geringer Hitze braten und das Fett auslassen bis richtige knackige Grammeln entstehen. Das Öl abseihen und die Grammeln auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Entenbrust auf der Fleischseite scharf anbraten, die Hautseite mit Honig einpinseln. Danach wenden und auch die Hautseite knusprig karamellisieren. Weiters die Entenbrust aus der Pfanne heben und bei 55 Grad im Ofen warmhalten. Dies sollte ca. eine halbe Stunde vor dem Anrichten passieren, somit haben sie die perfekte zarte Entenbrust. Den Bratenrückstand mit Geflügelfond ablöschen und ca. um ein Drittel einreduzieren. Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Stärkemehl etwas eindicken.
Das Püree erwärmen und einen großen Fleck in die Mitte eines Tellers. Die Entenbrust nochmals kurz scharf anbraten, halbieren und mit der Brustfläche auf den Teller setzen. In der Pfanne die Grammeln erhitzen und auf den Teller streuen. Zum Schluss den Geflügelfond über die Entenbrust gießen.
Apfel-Topfenstrudel im Glas mit adventlichem Schokomousse
Zutaten:
- 2 Äpfel
- 1 Zimtstange, 3-4 Nelken
- 2 El Honig
- 1 Pkg Spekulatius
- 100 g Butter
- 250 g Topfen
- 200 g Schlagobers
- 2 EL Staubzucker
- abgeriebene Schale von ½ Limette
Zubereitung:
Das Gehäuse der Äpfel entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit dem Honig, der Zimtstange und den Nelken gemeinsam in einem Topf köcheln und ziehen lassen.
Das Schlagobers mit dem Staubzucker cremig schlagen, Limettenschale dazugeben und den Topfen unterheben.
Spekulatius in einem Gefriersackerl mit einem Schnitzelklopfer zerkleinern. Butter in einer Pfanne leicht aufschäumen lassen, Spekulatius dazu geben und gut vermischen. Danach auskühlen lassen.
Schokomousse:
Zutaten:
- 250 g Obersbasis zum Kochen
- 100 g Kuvertüre (70 %)
- 60 ml Milch
- 3 El Feinkristallzucker
- 1 TL Lebkuchengewürz
- 250 g Schlagobers
Zubereitung:
Das Kochobers glattrühren. Die Schokolade mit Milch, Gewürz und Zucker schmelzen und daruntermischen. Das geschlagene Obers unter die Schokomasse heben und kalt stellen.
Sendungshinweis:
„Oberösterreich heute“, 18.12.21
Abwechselnd das Apfelkompott mit der Topfencreme in ein Glas schichten. Als Abschluss die Spekulatius-Brösel darüber streuen. Auf einen Teller stellen, das Schokomousse in Nockerlform ausstechen, neben das Glas auf den Teller setzen und mit etwas Zimt bestreuen.