Die Krauttechnik
Zutaten:
- 1 kg Gemüse
- 1 EL Salz
Material:
- 1 L Glas (Weck, Rex oder mit Bügelverschluss)
- 1 Abdichtungsgummiring passend für das Glas
- Blätter zum Abdecken von Wein-, Himbeer- oder Brombeersträuchern
- Granitsteine zum Beschweren (gewaschen, abgekocht und ausgekühlt)
1. Bereite das Gemüse vor:
Wasche das Gemüse und rasple es grob oder fein. Wenn du Bio-Gemüse verwendest, musst du es in den meisten Fällen auch nicht schälen. Auf der Schale befinden sich viele gute Mikroben, die für den Fermentationsprozess wichtig sind und unter der Schale sind viele Vitamine und Mineralstoffe. Füge Salz hinzu und knete das Gemüse mit sauberen Händen solange, bis Flüssigkeit austritt.
2. Schichte das Gemüse in das Glas
Wenn du das Gemüse in das Glas schichtest, achte darauf, dass wenig Luftlöcher bleiben. Presse es mit deiner Faust oder mit einem Stampfer gut in das Glas. Am besten funktioniert das schichtweise. Die ausgeknetete Flüssigkeit soll an der Oberfläche sein und das Gemüse bedecken.
Sendungshinweis
„Oberösterreich heute“, 6.11.21
Bedecke es mit sauberen Blättern von Wein-, Himbeer- oder Brombeersträuchern und beschwere es mit den ausgekochten und abgekühlten Granitsteinen. Das Gemüse sollte mit der beim Kneten ausgetretenen Flüssigkeit gut bedeckt sein. Wenn notwendig, etwas Lake mit 3 g Salz je 100 ml Wasser zubereiten und darüber gießen. Verschließe das Glas luftdicht.
3.Der Fermentationsprozess kann beginnen.
Stelle das Glas auf ein Backblech oder einen Teller und lasse es bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung 5-7 Tage fermentieren. Die Fermentationsdauer hängt von vielen Faktoren ab.
4. Das Gemüse ist fertig
Sobald das Gemüse den gewünschten Geschmack und die passende Konsistenz für dich hat, kannst du es sofort essen oder du stellst es kühler in einen Keller oder Kühlschrank. Damit schickst du die guten Milchsäurebakterien in den Winterschlaf und verhinderst, dass sie weiter so fleißig Säuren produzieren und das Gemüse verändern. Je nachdem wie kalt du das Gemüse stellst, sind die Mikroben noch mehr oder weniger aktiv.
Die Laketechnik
Zutaten:
- 500 g Gemüse
- 500 ml Wasser
- 15 g Salz
Material:
- 1 L Glas (Weck, Rex oder mit Bügelverschluss)
- 1 Abdichtungsgummiring passend für das Glas
- Blätter zum Abdecken von Wein-, Himbeer- oder Brombeersträuchern
- Granitsteine zum Beschweren (gewaschen, abgekocht und ausgekühlt)
1. Bereite das Gemüse vor:
Wasche das Gemüse und schneide es nach Belieben in kleine oder große Stücke.
2. Bereite die Lake vor:
Gib das Salz in das Wasser und löse es darin durch rühren auf. Je gröber das Salz ist und je kälter das Wasser, desto länger braucht das Salz bis es sich auflöst.
3. Schichte das Gemüse in das Glas
Schichte das Gemüse so in das Glas, dass wenig Luftlöcher dazwischen bleiben. Du kannst dabei bunte Kunstwerke schaffen, wenn du mit Gläsern arbeitest. Bedecke es mit sauberen Blättern von Wein-, Himbeer- oder Brombeersträuchern und beschwere es mit den ausgekochten und abgekühlten Granitsteinen. Gieße die Salzlake über das Gemüse, sodass es gut bedeckt ist und achte dabei darauf, dass das Wasser nicht heiß ist, wenn du es vorher abgekocht hast, sonst sterben die guten Mikroben ab und das Gemüse kann nicht mehr fermentieren. Verschließe das Glas luftdicht und starte den Fermentationsprozess wie bei der Krauttechnik beschrieben.