Ravioli vom Ochsenschlepp
Zutaten für den Ravioliteig:
- 500 g Nudelgrieß
- 14 Eidotter
- 50 g Olivenöl
- 50 g warmes Wasser
Zutaten für die Soße:
- 1 kg Ochsenschlepp
- 500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
- 1/8 l Rotwein
- 1/8 l Portwein
- 1 Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 schwacher EL schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- Thymian, Rosmarin
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Teelöffel Pastetengewürz
Zubereitung:
Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten und anschließend fest foliert (oder vakuumiert) über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.
Für den Rinderfond den Ochsenschlepp in 3L leicht gesalzenem Wasser mit 250 g Wurzelgemüse, Pfefferkörner und Lorbeerblätter ca. 2 Stunden weichkochen. Anschließend den Fond durch ein Sieb passieren. Den Schlepp etwas auskühlen lassen und das Fleisch von den Knorpeln lösen.
Für die Soße die Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und zusammen mit dem Wurzelgemüse mit etwas Sonnenblumenöl kräftig anschwitzen. Danach das Tomatenmark beigen, kurz mit anschwitzen und mit dem Rotwein sowie Portwein ablöschen. Den Ansatz mit dem Rinder-Fond aufgießen, Thymian und Rosmarin beigeben und solange einkochen, bis eine sämige Soße entsteht. Zum Schluss alles durch ein Sieb passieren und etwas kalte Butter einrühren.
Sendungshinweis:
„Oberösterreich heute“, 3.7.21
Für die Fülle das ausgelöste Ochsenfleisch klein hacken, in eine Schüssel geben und mit dem Pasteten-Gewürz würzen. Zum Fleisch nur so viel von der fertigen Soße einrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Und fertig ist die Füllung.
Den Nudelteig ausrollen und dem Ochsenschlepp füllen, zu Ravioli formen und etwa 5 bis 8 min ( je nach Größe) . in etwas gesalzenem Wasser vorsichtig köcheln lassen.
Vor dem Anrichten Butter aufschäumen, die Ravioli kurz darin schwenken, nochmal etwas Salzen und mit der Restlichen Ochsenschlepp Soße anrichten.