Kulinarik: Maiscremesuppe

Maiscremesuppe mit Estragonöl und Entenravioli

Zutaten:

• 500g Maiskörner
• 1 Stk. Zwiebel
• 3 Zehen Knoblauch
• 100g Butter
• 200ml Weißwein
• 6cl Wermut
• 500ml Hühnerfond
• 500ml Schlagobers
• 125g Crème fraîche
• 50g Estragon frisch
• 50ml Olivenöl
• 1 Stk. Entenkeule
• Rapsöl zum braten
• Schuss Soja Sauce
• Schuss Austernsauce
• Sesamöl
• 10 Eigelb
• 250g Semola Nudelmehl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

In einem Topf die Butter zum schäumen bringen und geschnittenen Zwiebel und Knoblauch darin goldbraun anschwitzen. Den Mais dazu und mit dem Weißwein und Wermut ablöschen. Weißwein und Wermut bis auf die Hälfte reduzieren und mit dem Hühnerfond aufgiessen. Die Suppe ca. 15min leicht köcheln lassen und mit dem Schlagobers und Crème fraîche angiessen. Weiter 5 min köcheln lassen. Die Suppe am Besten in einem Stand- Becher mixer ganz fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Estragon klein schneiden und gemeinsam mit dem Olivenöl in einem Mörser fein stampfen.

Für die Fülle die Entenkeule mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Form im Backrohr bei 160° Grad 1h 10 min Schmorren. Nach dem Schmorren die Haut von der Keule lösen und die Knochen heraus geben. Das Entenfleisch in kleine Würfel schneiden und mit der Sojasauce der Austernsauce und Sesamöl verfeinern. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Für den Nudelteig die Eigelb samt dem Semola Nudelmehl in einer Küchenmaschine min 10 min kneten. So wird der Teig schön geschmeidig. Den Teig einbacken und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Den Nudelteig 3 mm dünn ausrollen. Teig Kreise mit 6cm Durchmesser ausstechen. Auf jeden Teig Kreis mit einem Kaffeelöffel die Entenfülle setzen und zu einem Halbmond zusammen schlagen. Die Ravioli in Salzwasser 3 min kochen.

Die Ravioli mit samt der aufgeschäumten Maiscremesuppe in einer tiefen Suppenschale anrichten. Das Estragonöl auf die angerichtete Suppe träufeln.

Wolfsbarschfilet in Krustentiersauce, Zuckererbsen und Reiskrapferl

Zutaten:

• 8 Stück Wolfsbarschfilet á 120g
• 1000 g Garnelen Schalen und Köpfe
• 4 cl Pernod
• 4 cl Cognac
• 4 cl roten Portwein
• 1/8 l Rotwein
• 3 EL Olivenöl
• 250 g gemischtes Wurzelgemüse gewürfelt
• 1,2 l Fischfonds
• 0,5 l Obers
• 2 EL Tomatenmark
• 250 g Erbsenschoten geputzt
• 150 g Langkornreis gekocht
• 225 g Butter
• Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Koriander, Aniskraut
• 0,5 l Öl zum Backen
• 5 Stk. Eier
• 0,25 l Milch
• 0,125 l Wasser
• 0,125 kg Mehl glatt

Zubereitung:

Olivenöl im Topf erhitzen, Garnelenschalen und Köpfe darin anrösten. Das gewürfelte Wurzelgemüse beifügen. Nochmals etwas rösten, zwei Esslöffel Tomatenmark hineingeben, mit Pernod, Cognac, Portwein und Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen und dann mit Fischfonds auffüllen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Korianderkörner und Aniskraut hinzufügen.

Ca. 45 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen. Den Fonds mit dem Obers vermengen und zu einer cremigen Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Milch mit Wasser, Salz und 125 g Butter in einem hohen Topf zum Kochen bringen und das Mehl schnell hinein streuen. Dabei ständig umrühren, bis sich der Teig vom Kochlöffel löst. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse leicht abkühlen lassen. Nach und nach die einzelnen Eier einarbeiten, kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Den gekochten Langkornreis unter die Brandteigmasse heben, zu Nockerl formen und im heißen Fett ausbacken.

Den mit Salz und Pfeffer gewürzten Wolfsbarsch in Butter glasig anbraten. Die Erbsenschoten auch in etwas Butter anziehen, mit zwei Esslöffeln Wasser knackig dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wolfsbarsch, die Krustentiersauce, die Reiskrapferl und Erbsenschoten auf Teller anrichten.

Topfenstrudel mit Vanillesauce

Zutaten:

• 150 g glattes Weizenmehl
• 75 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Öl
• eine Prise Salz
• 15 g flüssige Butter
• 500g Topfen
• 1/8 l Sauerrahm
• 50 g Butter zimmerwarm
• 150 g Zucker
• 3 Eier
• Vanillezucker
• Zitronenschale
• 2 cl Rum
• 20 g Rosinen
• 1 Vanilleschote
• 250 ml Schlagobers
• 250 ml Milch
• 6 Eigelb Klasse M

Zubereitung:

Aus Mehl, Salz, Wasser und Öl mittelfesten Teig kneten. Den Strudelteig zu einer Kugel schleifen, mit Öl bestreichen und am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig hauchdünn ausziehen und mit der unten beschriebenen Topfenfülle bestreichen und zu Strudel einrollen. Den Strudel ca. 50 Minuten bei 180° Grad im Rohr backen und dabei zweimal mit Butter überstreichen.

Für die Topfenfülle die Eier trennen, die zimmerwarme Butter mit dem Zucker schaumig rühren und die Eidotter zum Schluss hineinschlagen. Topfen mit Sauerrahm, Zitronenschale, Vanillezucker glattrühren und mit dem Abtrieb vermischen. Die Rosinen in Rum einweichen und dazugeben. Die Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und zum Schluss unterheben.

Für die Vanillesauce die Vanilleschoten längs einschneiden, das Mark herauskratzen und beides mit Obers und Milch in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt 10 min ziehen lassen. Eigelb, Zucker und Prise Salz mit der Rührmaschine ca. 5 Minuten cremig dicklich aufschlagen. Dann die Milch-Vanille-Obersmischung unter die Eigelb-Zuckermischung rühren. Zurück in den Topf geben, bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Sauce darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen.