Kulinarik: Gebeizter Saibling und gebratenes Beiried

Gebeizten Saibling mit Ofenkartoffeln

Zutaten für 2 Personen:

• 2 Seiten Saibling zu je 150 g
• 3 Stk Kartoffeln Pomme Viola oder Kipfler Erdäpfel
• 1 EL Leinöl
• 1 Handvoll Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 EL Sauerrahm, Brunnenkresse

Für den gebeizten Fisch:

1 EL Dill, 1 EL frischer Estragon, 1 EL Petersilie, 2 cl. Vodka, 1 KL zerstoßenen Korianderkörner, 1 KL zerstoßene Pfefferkörne, 1 EL Olivenöl, Saft einer halben Zitrone

Die Kräuter grob hacken und mit Gewürzen, Olivenöl, Wodka und Zitronensaft gut vermischen. In eine passende Wanne Klarsichtfolie geben, das Fischfilet mit der Hautseite nach unten legen, die Gewürzmischung darüber verteilen. Das zweite Filet mit der Hautseite nach oben legen und mit der Klarsichtfolie fest einwickeln. Im Kühlschrank beizen lassen, nach ca. 6 Stunden wenden und nochmals 6 Stunden beizen.

Ofenkartoffeln

Kartoffeln im Salzwasser kochen, danach halbieren, mit dem Löffel so auskratzen das nur mehr die Schale übrigbleibt, danach die Schale knusprig frittieren. Das Innere der Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, leicht wärmen, mit Sauerrahm, Leinöl, Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken bzw. cremig rühren.

Petersiliencreme

Petersilie kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, danach im Mixer mit Rapsöl und Blanchier Wasser zu einem feinen Püree mixen.

Anrichten: Saibling aus der Beize nehmen, vorsichtig abschaben / leicht abwaschen danach dünn aufschneiden,
Petersiliencreme auf die Teller setzten, Ofenkartoffeln mit der Erdäpfelmasse füllen, danach den gebeizten Saibling anlegen mit Kräutern, Kaviar, Brunnenkresse und Sauerrahm dekorieren.

Kohlrabi Blüte, Karottencreme, braune Butter, Blüten

1 Kohlrabi mit Stängel, 2 Karotten, 200g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Blüten aus dem Garten, Traubenkernöl, Zitrone, Prise Ingwer

Den geschälten Kohlrabi in etwa 1 Millimeter dünne Scheiben schneiden, am besten mit einer Aufschnittmaschine. Jetzt die Scheiben in kochendem Wasser 15 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocknen. Die Kohlrabi Scheiben überlappend in einer Reihe auflegen und anschließend zu einer Rose aufrollen.

Karottencreme

Karotten schälen, klein schneiden, in Traubenkernöl anschwitzen mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Ingwer würzen, weichdünsten, danach mixen und mit Zitronensaft abschmecken.

Anrichten: Kohlrabi Blüte leicht im Ofen wärmen, mit brauner Butter nappieren, Karottenpüree am Teller anrichten Kohlrabi Blüte darauf setzen. Die grünen Kohlrabi Blätter streifig schneiden und in Butter anbraten, würzen, zur Kohlrabi Blüte anlegen und das Ganze mit brauner Butter und bunten Blüten verzieren.

Gebratene Beiried, Champignoncreme, zweierlei Spargel, Buchenpilze, Kräutermoos (Flan)

Zutaten für 2 Personen:

• 2 Beiriedschnitten zu je 180 g
• 1 kleine Tasse Champignon
• 125 g weißen Spargel
• 125 g grünen Spargel
• 125 g Buchenpilze
• 8 Stk. Morcheln
• Salz, Pfeffer, Rapsöl
• 1/8 l Obers
• 1/8 l Rotwein
• 200 g Butter
• 1 Zwiebel
• 50 g Wildkräuter
• 10 ml Olivenöl
• 2 Eier
• 20 g griffiges Mehl
• 2 Druckkapseln Soßensiphon
• 1/8 l Kalbsfond

Kräutermoos

• 50 g Wildkräuter (Bärlauch, Sauerklee, Brunnenkresse, oder blanchierte Petersilie)
• 10 ml Olivenöl
• 2 Eier
• 20 g griffiges Mehl
• Salz, Pfeffer

Alle Zutaten gut mixen. Die Masse danach durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen, danach in eine Schlagobers-/Soßen-Siphonflasche füllen, zwei Druckkapseln einsetzten und 30 min kühl stellen.

Vier weiße Thermoplastikbecher zu je 200 ml mit je einem kleinen Schnitt im Boden versehen. Die Becher jeweils zur Hälfte mit der Kräutermasse aus der Siphonflasche füllen, in die Mikrowelle stellen und bei 900 Watt etwa 50 Sek. Backen.

Das Kräutermoos aus dem Becher stürzen, in Frischhaltefolie wickeln, damit es nicht austrocknet und zum anrichten noch in Butter leicht braten.

Champignoncreme

Champignon waschen klein schneiden, Zwiebel in der Pfanne mit Butter anschwitzen, Champignon dazu geben, mit Obers aufgießen, weindünsten, würzen, danach im Mixer zu einem feinen Püree mixen.

Spargel in Salzwasser blanchieren, mit Eis abschrecken, die Morcheln waschen und putzen.

Beiried scharf auf beiden Seiten anbraten danach ins Rohr bei ca. 100 Grad garen, Pfanne mit Rotwein den Bratenrückstand ablöschen, Kalbsfond beigeben mit Butter die Sauce binden.

Anrichten: die Champignoncreme länglich auf Teller streichen, den Spargel in Butter schwenken die Buchenpilze und Morcheln in Butter braten, beides auf die Champignoncreme anrichten, Beiriedschnitten tranchieren darauf setzen, und mit Bratensaft angießen.