Kräuter-Saibling im Speckmantel mit Spargelrisotto
Saibling
– Saibling im Ganzen
– Frische Kräuter ( Estragon, Oregano, Dill )
– Salz
– Bauchspeck
Spargelrisotto
– frischen Spargel
– Spargelfond
– Zwiebel
– Olivenöl
– Salz und Pfeffer
– Weißwein
– Sahne
– Käse
Sendungshinweis
„Oberösterreich heute, Kulinarik“, 8.5.21
Zubereitung:
Für das Risotto klein geschnitten Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Den Risottoreis hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, nach und nach mit Spargelfond aufgießen und immer wieder umrühren. Währenddessen den Saibling vorbereiten: Frische Kräuter in den Bauchraum füllen, außen leicht salzen und anschließend mit Bauchspeck umwickeln.
Den Saibling in einer Pfanne mit viel heißem Öl von beiden Seiten braten. Das Risotto mit geschnittenem gekochtem Spargel, Sahne und Käse vermengen. Den gebratenen Saibling mit Risotto und Spargelstangen anrichten.
Farinata mit Spargel-Gemüsegröstl und frischem Mangold, dazu Polentapommes (vegan)
Farinata
– 100g Kichererbsenmehl
– 200ml Wasser
– Pflanzenöl
– Salz und frische Kräuter
Spargel-Gemüsegröstl
– Frischer Spargel
– Gemüse der Saison
– Olivenöl
– Salz und Pfeffer
– Curcuma und Ingwer
Polentapommes
– 300g Polenta
– 1l Wasser
– Salz
Zubereitung:
Für die Polentapommes: Polenta in kochendes gesalzenes Wasser einrühren, noch heiß in eine Form streichen, auskühlen lassen. Aus der kalten Polenta Pommes schneiden und einfrieren.
Gemüse & Spargel für das Gröstl vorbereiten/schneiden.
Für die Farinata Kichererbsenmehl und Wasser zu einem glatten Teig rühren und würzen. Den Teig portionsweise in eine heiße Pfanne mit Öl geben. Wenden, sobald die Unterseite Farbe bekommt (wie Palatschinken). Währenddessen Gemüse und Spargel in Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Curcuma und Ingwer würzen.
Die Polentapommes in heißem Öl frittieren bis sie Farbe bekommen.
Farinata mit dem Gemüsegröstl füllen, mit Spargelstangen, frischem Mangold, Polentapommes und Kräuterdip (vegane Creme fraiche mit Kräutern) anrichten.
Topfenknödel mit Zwetschkenröster (vegan)
Topfenknödel
– 500g Sojajoghurt
– ca 60g Brösel
Süße Brösel
– Albaöl (Rapsöl mit Buttergeschmack)
– Zucker und Zimt
– Brösel
Zwetschkenröster
– Zwetschken
– Zucker
– Maisstärke
Zubereitung:
Das Sojajoghurt über Nacht in einem Sieb mit Küchenkrepp abtropfen lassen. Für den Zweschkenröster Zwetschken mit Zucker (Menge nach Geschmack) aufkochen und mit Maisstärke binden. Das Joghurt mit Brösel vermengen, nur soviel Brösel nehmen, damit man Knödel formen kann.
Im köchelndem Wasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Währenddessen die Brösel mit Öl, Zucker und Zimt vermischen und in einer Pfanne anrösten. Die Knödel direkt aus dem Wasser in die Brösel geben und wälzen, mit Staubzucker und Zwetschkenröster anrichten.
Der Stiftskeller Sankt Florian wünscht gutes Gelingen