Zitronentarte
Zutaten Mürbteig:
- 125g zimmerwarme Butter,
- 65g Staubzucker
- 1 Ei
- 215g glattes Mehl
Alle Zutaten mit der Hand zu einem Teig verkneten und diesen 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Mürbteig auswalken und in die Tarteform legen. Für zirka eine halbe Stunde einfrieren und dann bei 220 Grad zirka zehn Minuten hellbraun backen. Das Einfrieren verhindert das Zurücklaufen des Teiges am Rand.
Zutaten Zitronencreme:
- 2 Eier
- Saft von 2 Zitronen
- 120g Zucker
- 150g Butter
- ein halbes Blatt Gelatine
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alle anderen Zutaten in einem Topf unter ständigem rühren erhitzen, bis es zu binden anfängt und leicht dickflüssig wird. Masse durch ein Sieb streichen und die ausgedrückte Gelatine in der noch heißen Creme auflösen.
Zutaten Biskuit:
- 2 große oder 3 kleinere Eier
- 60g Zucker
- 60g glattes Mehl
Die Eier mit dem Zucker schaumig aufschlagen (zirka fünf Minuten), Mehl unterheben und bei 170 Grad zirka zehn bis 15 Minuten backen.
Zutaten Baiser:
- Eiklar von einem sehr großem oder zwei kleineren Eiern (Gewicht!),
- doppelte Menge Zucker,
- 1/3 der Zuckermenge Wasser, Waldmeistersirup
Bsp.: 50g Eiklar, 100g Zucker, 33g Wasser
Zucker mit Wasser kurz aufkochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eiweiß zu Schnee schlagen. Wenn der Schnee „halb geschlagen“ ist, das noch heiße Zuckerwasser langsam einrinnen lassen. Baiser weiter schlagen, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Etwas (zwei bis drei Esslöffel) Waldmeistersirup beigeben. Kann auch weggelassen werden.
Fertigstellung der Tarte:
Wenn möglich die Zubereitung der Tarte auf zwei Tage aufteilen, da die Zitronencreme fünf bis sechs Stunden braucht um fest zu werden, und der Mürbteig aber nicht allzu lange im Kühlschrank stehen sollte, da er sonst nicht mehr knusprig ist.
1. Tag: Mürbteig zubereiten und backen sowie Zitronencreme kochen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
2. Tag: Biskuit backen. Vorgebackene Tarte mit Marillenmarmelade bestreichen und mit Biskuit belegen. Zitronencreme noch einmal verrühren (wird so wieder weicher) und auf das ausgekühlte Biskuit streichen. Baiser zubereiten und mit Hilfe eines Spritzbeutels Tupfen auf die Creme dressieren. Sollten sie keinen Waldmeister verwenden, das Baiser mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Tarte noch eine halbe Stunde kühl stellen und am besten am selben Tag genießen.
Bärlauch-Frischkäse-Röllchen auf Frühlingssalat
Zutaten:
- 200g Ziegenfrischkäse
- Saft einer ½ Zitronen plus Zitronenschale (unbehandelte Zitrone verwenden)
- Salz und Pfeffer
- 60g Pankobrösel
- 20g Butter
- Salz
- 50g Haselnüsse
- Zirka 250g Bärlauch
- 200 ml Rapsöl
Ziegenfrischkäse mit dem Zitronensaft, der Zitronenschale und etwas Salz und Pfeffer mischen. Bärlauch mit dem Rapsöl vermischen.
50g Bärlauch blanchieren für die Röllchen. Die Pankobrösel mit Butter rösten, leicht salzen und zum Schluss ½ EL Bärlauchpesto dazugeben. 50g Haselnüsse ohne Fett kurz anrösten und dann halbieren. Die blanchierten Bärlauchblätter auf ein Tuch auflegen, mit der Ziegenfrischkäsecreme füllen und zu Röllchen eindrehen.
Die Bärlauch-Frischkäse-Röllchen auf einem kleinen Frühlingsalat (mit frischen Wiesenkräutern), Radieschen, Tomaten anrichten. Die Pankobrösel und Haselnüsse darüber streuen.
Saiblingsfilet mit Wirsingbällchen, grünem Spargel und Sauce Hollandaise
Zutaten:
- grüner Spargel
- 1 Stück Wirsing
- 300 g Kartoffel (würfeln)
- 2 Schalotten
- 1 Zehe Knoblauch
- Rindsuppe oder Gemüsefonds zum Aufgießen
- 100 ml Obers
- Salz, Pfeffer
- Fenchel Samen
- Kümmel
- Koriander
- 2 Dotter,
- 6 EL Weißwein
- Saft ein ½ Zitrone sowie Zitronenschale (unbehandelte Zitrone)
- Thymian, Kerbel
- 1 EL Bärlauchpesto
Wirsingblätter in Salzwasser kochen bis sie weich sind, dann abschrecken und gut abtupfen. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Kartoffelwürfel dazugeben und kurz mitrösten. Mit etwas Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Nach und nach mit Suppe (Gemüsefonds) aufgießen (wie bei einem Risotto), bis die Kartoffeln fast weich sind. Zum Schluss mit Obers aufgießen und zu einem cremigen Ragout einkochen lassen und mit den Gewürzen abschmecken.
Anschließend das Ragout in die Wirsingblätter einfüllen, entweder eine Rolle oder Bällchen formen und im Dampfgarer bei 100 Grad zirka fünf Minuten dämpfen.
Für die Sauce Hollandaise Weißwein, Zitronensaft, Zitronenschale und Kräuter auf die Hälfte einreduzieren lassen. Dotter über Wasserbad mit zirka drei Esslöffeln von der Reduktion aufschlagen (nicht zu lange!) Wenn die Masse schön cremig ist, zirka 150g geklärte Nussbutter, nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Vor dem Anrichten einen Esslöffel Bärlauchpesto einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das untere Drittel der Spargelstange schälen und dann mit Salz würzen. Zirka drei bis fünf Minuten dämpfen und vor dem Anrichten in Butter schwenken und eventuell nochmals salzen.
Saiblingsfilet auf der „Fleischseite“ (nicht auf der Hautseite) mit Salz, weißem Pfeffer und frisch gemahlenem Koriander würzen. Entweder bei ca. 85 ° im Dampfgarer drei Minuten garen, oder in der Pfanne langsam braten. Immer zuerst auf der Hautseite braten, dann wenden und ganz kurz auf der anderen Seite fertig ziehen lassen, damit der Fisch schön saftig, glasig bleibt.