Werner Tschiedel beim Kochen
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„Kulinarik“: Geschmorte Lammstelze mit Knödel und Schalotten

In der Sendung „Oberösterreich heute“ zeigte Reinhard Stockinger, vom Gasthaus Marienhof, eine feine Osterspeise. Auf den Tisch kam eine geschmorte Lammstelze mit Serviettenknödel und Rotweinschalotten.

Lammstelze:

  • 4 Stk. Lammstelzen 250g
  • 1/8l Olivenöl
  • 2 Karotten, 2 gelbe Karotten, 2 Pastinaken, 1 kl. Knollensellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Zucker
  • 0,75l Rotwein
  • 0,5l Gemüse- oder Rinderfond
  • Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Fenchelsamen, Knoblauch
  • je 3 Zweige Thymian und Rosmarin
  • 2 EL Maizena

Sendungshinweis

„Oberösterreich heute, Kulinarik“, 3.4.21

Lammstelze im Olivenöl scharf anbraten und dann auf einem Teller zur Seite stellen. In Würfel geschnittenes Wurzelgemüse im Bratrückstand gut rösten, mit Zucker und Tomatenmark karamellisieren, mit Rotwein ablöschen- einreduzieren und wieder mit Rotwein ablöschen- den Vorgang so lange wiederholen, bis wir einen schönen Bratensaft bekommen. Den restlichen Rotwein und mit Fond aufgießen.

Lorbeerblätter, Wacholder, Pfeffer, Fenchel, Knoblauch und Kräuter dazugeben. Bei kleiner Hitze ca. 90 Minuten köcheln lassen. Die Stelze herausgeben und warm stellen (Backrohr). Den Lammfond durch ein Sieb gießen und mit Maizena abbinden. Gerne noch mit Kräutern (Thymian und Rosmarin abschmecken).

Serviettenknödel:

  • 250 g Knödelbrot
  • 2 Eier
  • 300 ml Milch
  • 70 g Butter
  • 60 g Zwiebeln
  • Salz, gehackte Petersilie, Butter zum einstreichen

Eier, Milch und Salz verschlagen, fein gehackte Zwiebeln in Butter anschwitzen. Knödelbrot, Eiergemisch und Zwiebeln mit Petersilie gut vermengen und rasten lassen (45 min). Nasse Serviette oder Geschirrtuch mit Butter einstreichen, aus der Masse eine ca. 7cm dicke Rolle formen und mit der Serviette straff einrollen. Die Enden mit Spagat gut abbinden.

In reichlich kochendem Salzwasser einlegen und schwach wallend ca. 40 Minuten kochen. Serviette entfernen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden.

Rotweinschalotten:

  • 500 g Schalotten
  • 500ml Rotwein
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 4 EL Zucker, Salz, Pfeffer

Die Schalotten abziehen und halbieren, im Topf 1 EL Öl erhitzen und die Schalotten darin ca. 2 min. dünsten, den Zucker dazugeben und ständigem Rühren karamellisieren.

Mit Rotwein ablöschen, dass die Schalotten gerade bedeckt sind. Aufkochen lassen, Kräuter und Gewürze dazu. Bei kleiner Flamme köcheln lassen, und immer wieder mit dem restlichen Rotwein ablöschen.

Gebackenes Lammhirn mit lila Erdäpfelpüree und Salatgarnitur:

  • 150 g Lammhirn
  • 1/8l Wasser und 1/8l Milch
  • Thymian, Lorbeerblatt, Knoblauch, Salz, Pfeffer
  • 1 Ei, Mehl und Semmelbrösel mit frischen Kräutern zum Panieren

Das Lammhirn für 24 Stunden ins kalte Wasser legen. Im Topf die Milch mit Wasser, Thymian, Lorbeer, Knoblauch, Salz und Pfeffer erhitzen. Das Hirn einlegen und blanchieren. Gut abtupfen und mit Mehl, Ei und Kräuterbröseln panieren. Im heißen Butterschmalz goldbraun backen.

Lila Erdäpfelpüree:

  • 250g lila Erdäpfel
  • 2 EL Sauerrahm
  • 2 EL Mostessig
  • Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer
  • 1/8l Öl

Erdäpfel kochen und schälen, mit Sauerrahm, Essig und Gewürzen zu einer cremigen Masse pürieren-das Öl nach und nach dazugeben. Das gebackene Lammhirn mit lila Erdäpfelpüree und Salatgarnitur anrichten. Man kann auch Wildkräutersalat verwenden.

Viel Spaß beim Nachkochen!!!