Kulinarik: Ostermenü

Blunzn Zwetschken Ravioli auf marinierter Roter Rübe

Zutaten/Zubereitung für 4 Personen:
Teig:

• 300 g glattes Mehl
• 100 ml Zwetschkensaft
• 3 EL Olivenöl
• Salz

Alle Zutaten miteinander zu einen homogenen Teig vermengen und für mindestens 40 Minuten ruhen lassen.

Blunznfülle:

• 1 Blunze
• 1 Charlotte oder gelbe Zwiebel
• 1 EL geschnittene Kräuter
• Gewürze
• 2 TL Zucker
• Salz

Zucker in einer Pfanne karamellisieren, zuerst die geschnittene Charlottenzwiebel, dann geschnittene Blutwurst dazu geben und die Masse kalt stellen.

Marinierte rote Rüben:

• 3 rote Rüben
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Apfelessig
• Muskat
• frische Kräuter
• auf Wunsch eingelegtes Einkorn
• Salz und Pfeffer

Rote Rüben in kleine Würfel schneiden und alle Zutaten zu einem leckeren Salat vermischen.
Teig in Kreisflächen mit ca. 8 cm Durchmesser ausrollen und mit der Blunzenmasse füllen.
Anschließend für 4 Minuten in den Dämpfkorb oder für 2 Minuten ins kochende Wasser geben.

Lammrücken bei Niedertemperatur im BioHeu gegart, mit Frühlingskräuterbrot, Kräutersauce und glasierten Karotten

Lammrücken:

• 700 g Lammrücken
• 100 g Butter
• Handvoll Heu
• Salz und Pfeffer

Den Lammrücken mit flüssiger Butter und mit bedeckt bei 80°C für 90 Minuten ins Backrohr geben.

Frühlingskräuterbrot:

• 300 g glattes Mehl
• 3 g Trockenhefe
• 100 ml Wasser
• 4 EL Olivenöl
• Salz
• 1 TL Zucker
• 1 Hand voll frische Kräuter

Alle Zutaten (außer den Kräutern) zu einem Teig verrühren und für mindestens 40 Minuten rasten lassen.
Anschließend so dünn wie möglich ausrollen und mit den frischen gehackten Kräutern füllen.
Wie einen Strudel zusammenrollen und bei 200°C für ca. 12 bis 15 Minuten ins Backrohr geben.

Kräutersauce:

• 1 Zwiebel
• 1/8 Wein
• 1/4 Liter Obers
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer
• und eine Hand voll frische Kräuter

Zuerst Zwiebel mit etwas Öl glasieren und mit Weißwein ablöschen, Anschließend mit Obers aufgießen, mit den Gewürzen abschmecken und die Butter samt den Kräutern mit den Stabmixer untermixen.

Glasierte Karotten:

• 4 bis 5 Stück Karotten mit Karottengrün
• 4 El Olivenöl
• Essig
• 1 TL schwarzer Sesam
• Zucker, Salz und Pfeffer

Die Karotten ganz fein schälen, anschließend mit allen Zutaten vermengen.

Zu guter Letzt alle Komponenten auf Tellern anrichten.

Eierlikör Pofesen mit karamellisierten Kumquats

Zutaten:

• 2 Stück Tramezzinibrot
• 1 Ei
• 1/8 l Eierlikör
• 3 EL Mascarpone
• 50 g Mehl
• Milch
• Kumquats
• 3 EL Butterschmalz
• Staubzucker
• Zimt

Zubereitung:

Mascarpone und Eierlikör zu einer glatten Sauce verrühren und kurz kaltstellen. Milch, Mehl und Ei wie für einen Palatschinkenteig vermengen und kurz rasten lassen.

Das Brot ganz dünn mit einem Nudelholz ausrollen und mit der Eierlikörmasse füllen und zusammenrollen. Die Roulade kurz durch den Backteig ziehen und im Butterschmalz backen. Mit Zucker und Zimt bestäuben und anrichten.

Kumquats vierteln und nebenbei Zucker in Butterschmalz in einem Topf karamellisieren. Wenn der Zucker goldgelb färbt, die Früchte dazugeben und mit 2 EL Wasser ablöschen. Einen Esslöffel kalte Butter unterrühren.