Waller mit Rahmkohl (auch als Wirsing bekannt)
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Kulinarik: Waller mit Rahmkohl

Marie Rahofer hat den renommierten Traditionsbetrieb ihrer Eltern in Kronstorf übernommen und kocht jetzt mit ihren besten Freunden, die weitgereiste Gastro-Profis sind. Für „Kulinarik“ wurde ein Waller mit Rahmkohl und Forellenkaviar zubereitet.

Waller mit Rahmkohl und Forellenkaviar

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Kohl (auch Wirsing)
  • 4 Wallerfilets zu 140 g
  • 8 Scheiben Lardo-Speck
  • 500 ml Fischfond
  • 1/8 l Schlagobers
  • 3 EL Butter
  • Kümmel
  • Szechuan Pfeffer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Forellenkaviar
  • Zitronenverbeneöl

Zubereitung:

Die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen und 8 schöne, große Blätter in Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Die Kohlblätter trocken tupfen. Den restlichen Kohl in julienne (feine Streifen) schneiden.

Den Waller salzen, pfeffern und mit zwei Lardoscheiben einrollen. 2 Kohlblätter auflegen, den eingerollten Fisch darauf platzieren und zu einem Päckchen „formen“.

Den Fischfond mit Schlagobers, Kümmel, Salz und Sezchuan Pfeffer vermengen und aufkochen. In einem Topf Butter schmelzen, ½ Knoblauchzehe und den geschnittenen Wirsing darin mit etwas braunem Zucker anschwitzen und mit dem abgeschmeckten Fischfond ablöschen/aufgießen.

Währenddessen den eingepackten Fisch in einer Pfanne mit Butter und der anderen Hälfte der Knoblauchzehe beidseitig bei mittlerer Hitze anbraten.

Den fertig gebratenen Fisch auf dem Rahmkohl platzieren, etwas Fischfond daneben angießen und mit Forellenkaviar und ein paar Tropfen Zitronenverbeneöl garnieren.

Sendungshinweis:
„Oberösterreich heute“, 23.1.21