Mostbratl:
- Schopfbraten, ohne Knochen mit Schwarte
- Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch
- 500 ml Most
- 250 ml Wasser
- 1 Zwiebel
- 8 Scheiben Bauchspeck
- 2 Karotten
Schwarte „schröpfen“ (einschneiden), Bratl rundum salzen, pfeffern und mit Kümmel und fein gehacktem Knoblauch würzen. So etwa 2 Tage ziehen lassen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen Bräter legen, mit Most und Wasser aufgießen. Eine Stunde bei 160 Grad braten, wenden, eine weitere Stunde garen, wieder wenden und die letzte Stunde fertig garen (Gesamtdauer: drei Stunden). Anstichprobe machen. Die Schwarte ist dann wieder oben und kann so richtig knusprig werden.
Grießknödel:
- 250 ml Milch
- 30 g Butter
- 0,25 TL Salz
- 100 g Weichweizengrieß
- Prise Muskat
- 1 Ei
Die Milch zusammen mit Salz, Muskat und Butter in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Grieß einrieseln und so lange rühren, bis sich die Masse in einem Klumpen vom Topfboden löst. Den Grieß abkühlen lassen, das Ei dazu geben und unterarbeiten. Aus der Masse kleine Knödel formen. Salzwasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen und die geformten Knödel einlegen. Die Knödel für ca. 8-12 Minuten leise köcheln lassen (sobald sie oben schwimmen sind sie fertig).
Speckkraut
- 1 Kopf Weißkraut
- 200 g Speck
- 1 Stk. Zwiebel (mittelgroß)
- 1 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer
- Kümmel
- Essig
- Rindsuppe (oder Gemüsesuppe)
Für das Speckkraut den Krautkopf zerkleinern (kleine Würfel von ca. 1 x 1 cm oder Streifen von rund 1 cm), die Zwiebel kleinwürfelig und den Speck blättrig schneiden.
Sendungshinweis:
„Arcimboldo“, 19.9.20
Öl im einem Topf (großer Bodendurchmesser und Deckel) erhitzen und die Zwiebel glasig werden lassen und darin den Speck hell anbraten. Das geschnittene Kraut, Salz, Pfeffer und Kümmel dazugeben und mit etwas Suppe aufgießen. Der Boden des Topfes sollte gut bedeckt sein. Zugedeckt rund 20 Minuten dünsten und dabei die Flüssigkeit überwachen und ggf. Suppe nachgeben. Dann den Deckel entfernen, Zucker dazugeben und die Flüssigkeit verkochen lassen.
Das Speckkraut so lange rösten bis sich Röststoffe am Topfboden bilden. Mit etwas Essig ablöschen und ein wenig Suppe zugeben, die Röststoffe vom Boden lösen und durchrühren.
Gutes Gelingen wünscht Chefkoch Daniel Radoster vom Hotel-Restaurant Weissenwolff in Steyregg!