Zutaten (4 Personen)
- 200 g Lachsforelle
- 1 Schalotte
- 250 ml Wasser
- ½ Apfel
- 100 g Zucker
- Sauerrahm, Salz, Pfeffer
- 2 cl Grappa
- Zitronensaft
- 4 Zitronen
- Strudelteig
- 1 EL Basilikum
- 1 Eigelb
- 1 Eiweiß
- 100 ml Mango Essig
- 200 ml Olivenöl
- Senf, Salz, Pfeffer
- 1 Fenchel
- 100 g Ananas
Zubereitung:
Mit dem Sorbet beginnen. Wasser mit Zucker aufkochen. Dann weg vom Herd. Den Grappa, den Saft von vier Zitronen und die geriebene Schale einer Zitrone sowie das gehackte Basilikum dazugeben. In einer Schüssel mit Eiswürfeln kaltschlagen. Geschlagenes Eiweiß darunterheben. Dann ab in die Tiefkühltruhe für 2 – 3 Stunden.
Der Salat kann gut vorbereitet werden. Den Mango Essig mit etwas Senf, Salz und Pfeffer würzen. Dann das Olivenöl langsam dazu mixen. Den Fenchel in Streifen schneiden und in Salzwasser weichkochen. Ananas schälen und in Würfel schneiden. Dann alles mit der Marinade vermischen.
Sendungshinweis:
„Servus Oberösterreich“, 27.8.20
Die Lachsforelle in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte und den halben Apfel auch würfeln. Alles mit etwas Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Den Strudelteig in kleine Quadrate schneiden. Die Ränder mit Eigelb bepinseln. Das Tatar jeweils in die Mitte setzen, die Ecken zusammenfalten. In einem Topf mit heißem Öl goldgelb herausbacken. Fisch, Salat und Sorbet schön auf Tellern anrichten.
Sehr gut dazu ist ein Rose Sekt Brut. Kirsche und Erdbeeren. Ein Hauch von Eibisch. Er wirkt saftig und erfrischend.