Kulinarik: Rehrücken im Rucola-Speckmantel mit Risotto

Risotto an Granatapfelkernen und grünen Spargel

Zutaten:

• 350 g Risottoreis
• 75 g Parmesan gerieben
• 1 L Gemüsebrühe
• Safranfäden (in etwas Brühe eingeweicht)
• 1 mittelgroße Zwiebel geschnitten
• ¼ L Samareiner Most
• Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, 2 Knoblauchzehen
• Ca. 8 St. grünen Spargel und Granatapfelkerne

Zubereitung:

Olivenöl in Topf erwärmen, Zwiebel und geschnittenen Knoblauch glasig anrösten(ohne Farbe), danach Reis zugeben und leicht mitrösten, dann mit Most ablöschen und einreduzieren lassen bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist.

Unter ständigem Rühren nach und nach die Gemüsebrühe beigeben, bis eine zähflüssige Masse entsteht.

Inzwischen den geschälten Spargel in kleine Stücke schneiden (Spitzen vorher abschneiden und beiseite legen).

Zum Schluss salzen, pfeffern, eingeweichte Safranfäden, Parmesan und Grantapfelkerne untermengen.

Peuerbacher Maibockrücken im Rucola-Speckmantel

Zutaten:

• 800 g Maibockrücken
• Olivenöl, Butter
• Scheiben vom Bauchspeck
• gehackter Rucola, Senf, Pfeffer, Salz
• frischer Thymian und Rosmarin, Wacholderbeeren

Zubereitung:

Maibockrücken von der Silberhaut und Sehnen befreien, danach mit Salz und Pfeffer würzen (beim Salz aufpassen, da der Speck auch salzig ist) jetzt die Rücken mit Senf bestreichen und im Rucola wälzen, danach das Fleisch mit Bauchspeck einwickeln (sollte man schon einige Stunden früher machen, damit sich der Speck mit dem Rücken gut verbindet).

Nun Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und Maibock an allen Seiten gut anbraten, vom Herd nehmen, Butter, Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren beigeben und im vorgeheizten Rohr bei 130 Grad, ca. 15 Minuten rosa braten (bei größeren Rücken etwas länger).

Danach Rücken herausnehmen, mit Alufolie zudecken und einige Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Spargelspitzen in Butter leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den Risotto auf Teller platzieren, mit dem in Scheiben geschnittenen Maibockrücken und den Spargelspitzen anrichten, mit Thymian oder Rosmarin noch dekorieren und heiß servieren.