Zutaten
Lamm:
- 500 g Lammkeule ausgelöst oder geschnitten
- 150 g Wurzelgemüse
- 15 g Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- 15 ml Tafelöl
- frischer Thymian & Rosmarin, Wacholderbeeren, ganzer Pfeffer, Salz und Gemüsefond oder Rindssuppe
Topfenschnitte:
- 30 g Topfen
- 85 g Toastbrot
- 20 ml Milch
- 30 g Butter
- 1 Eigelb
- 1 Eiweiß
- Orangenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung
Das grobwürfelig geschnittene Lamm anbraten bis der Fleischsaft einreduziert ist. Das Wurzelgemüse klein schneiden, zum Fleisch dazugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Anschließend mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.
Mit Gemüsefond oder Rindssuppe aufgießen bis das Ragout bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und ganzen schwarzen Pfeffer mit einem Spitzsieb in das Gericht hängen. Das Ragout bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Mit Salz, Pfeffer, frischem Thymian und Rosmarin abschmecken.
Sendungshinweis
„Arcimboldo, Treffpunkt Markt“, 15.2.20
Für die Topfenschnitte die handwarme Butter schaumig schlagen. Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Milch, Topfen und Eigelb gemeinsam glattrühren und unter die schaumig geschlagene Butter mischen.
Anschließend das gewürfelte Toastbrot einkneten und den Eischnee unterheben. Mit Frischhaltefolie abgedeckt oder gewickelt bei 100°C 35-45 Minuten dämpfen.
Viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit wünscht Ursula Perndorfer von der Börserie in Linz.