Zutaten (4 Portionen):
- 2 Bio Entenbrüste
- Salz, Pfeffer
- Majoran
- Kartoffel-Maroni Püree
- 400 g festkochende Erdäpfel
- 150 g essfertige Maroni
- 3 EL Butter
- 1 EL Walnussöl
- Apfelscheiben
- 4 kleine, säuerliche Äpfel
- 2 cm Ingwer
- 1 – 2 Nelken
- 1 Mokkatasse Calvados
Zubereitung:
Zuerst bereiten wir die Ente vor und zu. Die Brust vorsichtig rautenförmig einschneiden. Nicht zu tief durch die Haut eindringen. Auf der Hautseite nur salzen. Auf der Fleischseite Salz, Pfeffer und Majoran auftragen. In einer Pfanne in einer Öl-Buttermischung auf der Hautseite 5 Minuten braten, dann auf der anderen Seite ebenfalls 5 Minuten braten. Die Haut sollte knusprig goldbraun sein. Dann im vorgeheizten Rohr bei 160 Grad rasten lassen.
Die Erdäpfel in der Schale in Salzwasser weichkochen, dann schälen. Im Kochgefäß Butter anschwitzen. Die zerbröselten Maroni anwärmen. Die Erdäpfel zugeben und alles grob stampfen. Mit 1 Esslöffel Walnussöl parfümieren, Butter nach Geschmack zugeben. Dann etwas salzen.
4 kleine Äpfel schälen und in Spalten schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. In einem Gefäß Butter und braunen Zucker erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Mit einer Mokkatasse Calvados ablöschen und sofort die Apfelspalten einlegen, auch eine Zimtnelke kommt dazu. Zugedeckt bissfest dünsten lassen. Alle 3 Elemente anrichten und servieren. Als optischer Aufputz passt Preiselbeeren- oder Orangenkompott.
Sendungshinweis:
„Servus Oberösterreich“, 30.4.20
Dazu passt eine Flasche Traminer. Noten nach Rosen, Zimt und Nelken. Gute Balance zwischen Süße und Säure. Am Schluss Honigmelone und Orangen.