Kulinarik: Saiblingsfilet und Topfenknödel

Saiblingsfilet (1 Port.):

• 1 Stk. Saibling ca. 300 g ausgenommen

Dieser wird filetiert und die Gräten mit einer Pinzette gezupft, auf der Hautseite in Mehl getaucht und in Olivenöl knusprig gebraten.

Kürbisrisotto:

• 2 El Olivenöl
• 50 g Risottoreis (Canaroli)
• 30 g geriebener Muskatkürbis oder ähnlicher
• 10 g fein geschnittene Zwiebeln
• 1/16 l Weißwein
• 1/2 l Kürbisfond (Brühe)
• Salz, Pfeffer, Rosmarinzweig
• 50 g Butter
• 50 g Parmesan gerieben aus dem Kühlregal, nicht die trockene Alternative verwenden

In einem Topf das Olivenöl erhitzen, den Risottoreis dazugeben und leicht glasig anschwitzen, den Kürbis und die Zwiebeln dazu geben und ebenfalls leicht anschwitzen danach mit Weißwein ablöschen, und mit ca. der Hälfte Kürbisfond aufgießen, einen Rosmarinzweig hinzugeben, Salz und Pfeffer. Unter ständigem Rühren das Risotto ca. 14 min bei schwacher Hitze köcheln lassen und immer wieder etwas Kürbisfond hinzugießen. Zum Schluss, wenn der Reis schön bissfest, aber dennoch nicht zu fest ist mit Butter und Parmesan vollenden.

Zucchinigemüse:

• 1 Stk. Zucchini ca. 250 g
• 2 El. Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Rosmarin

Topfenknödel (4 Port.):

• 80 g Butter
• 70 g Zucker
• Vanillezucker, Zitronenschale, Orangenschale, Salz

schaumig rühren

• 3 Stk. Eigelb
• 3 Stk. ganze Eier
• 250 g Weißbrot entrindet

Verkneten und durch ein Sieb streichen.

• 700 g Topfen

Unterheben und ca. 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen, danach Kugeln ausstechen und zu Knödeln formen und in leicht köchelndem Wasser ca. 15 min kochen, herausnehmen und in den warm gestellten Bröseln wälzen, mit Staubzucker bestreuen

Butterbrösel:

• 100 g Butter
• 100 g Semmelbrösel
• 100 g Zucker
• 50 g geriebene Haselnüsse
• Zimt

In der Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten bis sie goldgelb sind.

Brombeer-Ragout:

• 200 g frische oder tiefgekühlte Brombeeren
• 4 El Zucker
• etwas Zitronensaft

Alles in einem Topf aufkochen, mixen und durch ein Sieb passieren.

• 100 g frische Brombeeren

In die heiße Sauce geben und kurz durchziehen lassen.