Küchenchef Dominik Keil bereitete ein geschmortes Schulterscherzl, Zwiebelcreme, Polentaknödel und Powidltascherl zu. Wir wünschen viel Vergnügen beim Nachkochen!
Geschmortes Schulterscherzl
Das Fleisch (1 Kilo für vier Personen) ) mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Schmorpfanne Öl erhitzen, das Stück Fleisch auf allen Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Ein wenig Puderzucker karamelisieren, das in kleine Würfel geschnittene Gemüse (Karotten, vorzugsweise Stangensellerie, Peterwurzel, Zwiebel) zugeben und leicht anrösten. Mit einem EL Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein(Zirka 1/4 Liter) ablöschen. Das Fleisch wieder dazugeben und den Wein fast vollständig einkochen lassen. Mit Kalbsfond, Geflügelfond oder Rindsuppe aufgießen.
Gewürze zugeben: angedrückte Wacholder – und Pfefferkörner, Piment und Sternanis, 3 Kardamom, Lorbeerblatt, Bohnenkraut und gegen Ende der Garzeit frische Kräuter wie Rosmarien und Thymian, eventuell auch Salbei.
Wenn das Fleisch weich ist, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm halten. Die Sauce zur richtigen Konsistenz einkochen lassen, passieren, abschmecken und evtl. mit etwas Stärkemehl binden.
Tipp:
Die Gewürze wie Piment, Wacholder, Pfefferkörner, Sternanis und dgl. entwickeln einen besonders gutes Geschmack, wenn sie vorher in einer trockenen Pfanne leicht geröstet und dann gemörsert werden.
Polentaknödel
Zutaten:
- 250 g Milch
- 250 g Obers
- 150 g Polenta
- 150 g Toastbrot,
- 50 g Butter
- 30 g Öl
- 1 Ei, 5 Dotter
Milch und Obers aufkochen lassen, Polenta unter ständigem Rühren einrieseln. Gemeinsam aufkochen bis die Masse fest wird, beiseite stellen und überkühlen lassen. Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl, Butter goldbraun rösten. Eier, Dotter und Toastbrot zu der überkühlten Polentamasse geben, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Knöderl formen und zirka 15 min. in simmernden Wasser kochen.
Zwiebelcreme
Zutaten:
- 6 Stück Zwiebel
- 50 g Butter
- 50 ml Mineralwasser
- 50 ml Sahne,
- Thymian, Fenchelsamen, Salz, Pfeffer, Zucker
- 50 g Creme Fraiche
Zwiebel dünn blättrig schneiden und in Butter farblos anschwitzen, mit Mineralwasser ablöschen und einkochen lassen. Obers dazugeben und noch 5 min kochen. Gewürze (siehe Rezeptangabe) dazugeben und abschmecken. Mit Creme Fraiche mixen bis eine homogene Masse entsteht.
Powidltascherl
Zutaten für 8 – 10 Portionen:
- 250 g Topfen
- 150 g Mehl
- 70 g weiche Butter
- 1 Ei
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und im Kühlschrank ein paar Stunden rasten lassen.
400 g Powidlmarmelade mit einem Schuss Amaretto verfeinern und in einen Spitzbeutel füllen. Teig ca. 3 mm dick ausrollen, Kreise mit ca. 8 cm Durchmesser ausstechen, mit Powidlmarmelade füllen und Tascherl verschließen. In leicht gesalzenem Wasser 3 bis 4 min. kochen und dann in Butterbrösel wälzen.
Hollerröster
Zutaten:
- 5 EL Zucker
- 300 g Wasser
- 250 g Hollerbeeren
- Saft von einer 1/2 Zitrone
- 1/2 Zimtrinde
- 1 Apfel in dünne Spalten geschnitten
- 2 cl Mandellikör
- Maizena zum Binden
Zucker karamelisieren, mit Wasser aufgießen, Holler, Zimt, Apfel, Zitrone und Likör dazugeben und ca. 1/2 Stunde einkochen lassen und mit Maizena abbinden. Lauwarm mit einer Kugel Vanilleeis servieren.