Besteck
pixabay/Finmiki
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Rieder Bierfleisch mit Kürbiskernspätzle

Ein Rieder Bierfleisch mit Kürbiskernspätzle steht bei der Sendung „Arcimboldo“ am 14. September auf dem Programm. Das Rezept finden Sie hier.

Bierfleisch

Zutaten für 4 Personen
1kg Rindfleisch-Unterschale – gewürfelt (1-2cm Würfel)
3 Zwiebeln – gewürfelt
3TL Tomatenmark
½ l dunkles Bier
1 l Jus (braune Grundsauce)
150g Speckwürfel
4 Stk. Karotten – gewürfelt
½ Sellerieknolle – gewürfelt
Majoran, Thymian, Salz, Pfeffer ==

Zubereitung
gewürfelte Zwiebeln anschwitzen; Speck dazugeben und kurz mitrösten; gewürfeltes Fleisch mit anbraten; Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten; mit Bier ablöschen und anschließend mit dem Jus aufgießen; ca ½ Stunde weichdünsten, Karotten- & Selleriewürfel dazugeben und weitere 5 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran abschmecken

Kürbiskernspätzle

Zutaten
500g Mehl griffig
4 Eier
1TL Salz
200ml Wasser
50g gehackte und geröstete Kürbiskerne

Zubereitung
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und mit dem Spätzlehobel den Teig ins kochende Wasser einarbeiten, kurz aufkochen lassen, abschöpfen und gleich mit dem Bierfleisch servieren – zuvor noch mit Kürbiskernöl nappieren

Jus – braune Grundsauce

Zutaten
1 Schuss Öl zum Braten
2kg Rinderknochen (und/oder Fleischstücke)
2 Stück Knoblauchzehen
2 Stück Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
2 EL Tomatenmark
1 Liter Rotwein
3 Liter Wasser
4 Stück Pfefferkörner
2 Stück Lorbeerblätter
1 Prise Salz

Zubereitung
Knochen oder Fleisch eventuell waschen und trockentupfen. In mundgerechte Stücke schneiden. Öl in eine Reine (Bräter) geben und die Knochen darin anbraten. Das anbraten dauer hierbei 30 Min., nebenbei ständig umrühren und immer wieder mit etwas Wein ablöschen.

Das Gemüse waschen, schneiden, zufügen und nochmal alles anbraten und nebenbei umrühren. Dauer ca. 15 Min. Auch wieder mit einem Schuss Wein das Ganze ablöschen. (So entsteht der sogenannte „Jus“, = Saft von Knochen und Bratrückstand).

Danach erst das Wasser zufügen und aufkochen lassen, Hitze zurückschalten und mit Deckel leise vor sich hin köcheln lassen. Ca. 3-3,5 Std. „simmerln“ lassen. Entstehenden Schaum öfters abschöpfen.

Sendungshinweis:

„Arcimboldo“, 14.9.19

Ist nun alles gut ausgekocht wird der Jus durch ein Sieb passiert und die Sauce noch einmal bis zur Hälfte eingekocht. (ergibt ungefähr 1-2 Liter Jus) Übriger nicht benötigter Jus kann ohne weiters in heiße, sterile Einmachgläser gefüllt werden; gut verschließen und kühl lagern – somit hat man jederzeit eine braune Grundsauce = Jus für viele weitere Gerichte zur Verfügung!

Gutes Gelingen wünscht Weberbräu Küchenchef Stefan Lassl!