Arcimboldo: Haselgraben Knödel

Zutaten für 8 Knödel:

Für die Erdäpfelmasse:

• 300 g Erdäpfel (mehlig)
• 100 g Mehl (Type 480 griffig)
• 30 g Grieß
• 2 Eidotter
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Mehl (für die Arbeitsfläche)

Für die Fülle:

• 500 g faschiertes BIO- Kalbfleisch
• 200 g fein geraspelter Kürbis (Hokkaido)
• 150 g Zwiebeln (fein gehackt)
• 3 Stk. Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 60 ml Öl oder Butterschmalz
• 3 EL Petersilie (fein gehackt)
• Muskatnuss
• Majoran
• Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)
• Eventuell Piment oder Koriander
• Kalbs-Bratensaft

Rahmkraut:

• 1 kg Weißkraut
• 125 g Bauchspeck, durchwachsen
• 2 große Zwiebel(n)
• 2 EL Schmalz,
• 1/2 Liter Rindsuppe
• 2 EL Zucker
• 2 EL Essig (Apfel- oder Weinessig)
• 1 TL Kümmel, ganzer
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeeren
• etwas Kerbel
• Salz und Pfeffer
• evtl. Crème fraîche

Zubereitung:

Für den Erdäpfelteig Erdäpfel in der Schale weichkochen. Schälen und noch heiß durch die Presse drücken. Mit den restlichen Zutaten auf einem bemehlten Brett rasch verkneten. Teig zu einer Rolle formen und ca. 30 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Für die Hascheeknödel Fleisch und Kürbis nicht zu fein faschieren. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Öl anlaufen und wieder auskühlen lassen. Unter das Fleisch mischen und mit den restlichen Zutaten zu einer würzigen Masse verarbeiten. Ist die Masse zu trocken, noch etwas Bratensaft, Suppe oder Schmalz einarbeiten. Aus der Masse kleine Knödel formen (kurz tiefkühlen, damit sie sich leichter umhüllen lassen). Den Erdäpfelteig in entsprechend große Stücke teilen und mit den Fleischbällen zu Knödeln formen und in Salzwasser ca. 20 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und in geriebenen Kürbiskernen mit 1/3 Semmelbröseln wälzen.

Das Weißkraut erst vierteln, den harten Strunk herausschneiden, dann die Viertel nochmals halbieren und in quadratische Stücke schneiden 2x2cm (nicht zu fein). Die Zwiebeln und den Speck würfeln.

Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen, dann die Speckwürfel hinzufügen. Wenn der Speck ausgelassen ist, den Zucker darüber streuen und leicht (nicht zu braun) karamellisieren lassen. Die Zwiebelwürfel dazugeben und anschwitzen. Dann das geschnittene Kraut hinzufügen und unter häufigem Rühren anschmoren.

Dann die Rindsuppe darüber gießen, Kümmel, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Kerbel untermengen und das Kraut weich dünsten lassen. Ab und zu umrühren und die Flüssigkeit reduzieren. Etwa 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Essig unterrühren. Gesamtgarzeit ist etwa 25 Minuten, das Kraut soll weich sein, aber noch etwas „Biss“ haben. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und nach Wunsch mit Créme fraiche verfeinern.

Guten Gelingen wünscht Günter Maurer vom Maurerwirt in Kirchschlag!