Kulinarik: Reinanken-Ravioli mit Flusskrebsschaum

Ravioli von der Attersee Reinanke mit Flusskrebsschaum

Nudelteig für die Ravioli:

• 90 g griffiges Mehl
• 60 g Hartweizengrieß
• Salz
• 1 EL Öl
• 2-3 Eier je nach Größe

Fisch Farce:

• 150 g Reinanken Filet
• Salz, Pfeffer und Zitronensaft
• 50 ml Schlagobers

Zubereitung:
Alle Zutaten für Ravioli zu einem glatten Teig verarbeiten und 30 min rasten lassen.

Für die Farce die Filets klein schneiden oder in einen Kutter mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Obers zu einer glatten Masse verarbeiten.

Dann den Nudelteig mit der Hand oder mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, 10 cm große Kreise ausstechen und mit der Farce füllen, zusammenklappen und in kochendes Wasser 15 min kochen
Dann in Krebschaum schwenken und mit ausgelösten Flusskrebsen garnieren.

Flusskrebsschaum

Zutaten:

• 200 g Krebsen Schalen
• 200 g in Würfel geschnittenes Gemüse
• 100 g geschnittene Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Paprikapulver
• 6 cl Weinbrand
• Pfefferkörner Fenchelsamen Lorbeerblatt
• 2 L Wasser
• 100 ml Obers

Zubereitung:
Gemüse mit Schalen anrösten, wenn sie eine braune Farbe haben Zwiebel und Tomatenmark dazu, auch mit rösten, Paprika dazu, mit Weinbrand flambieren und mit Wasser auffüllen, die Gewürze dazu und auf die Hälfte einkochen, mit Obers Salz Pfeffer abschmecken.