Zucchiniblüten in der Pfanne
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Kulinarik: Beiried vom Atterox und gefüllte Zucchiniblüten

Wenn man die Familie Wolf im Forstamt in Steinbach am Attersee besucht, dann erlebt man meist Überraschungen unterschiedlicher Art. Dort gehen prominente Persönlichkeiten, oft Schauspieler, ein und aus, und es wird Fleisch vom Ochs serviert, der eigentlich ein Mädchen ist. Der oder die heißt dann „Atterox“ und spielt heute nach der Zucchiniblüte die Hauptrolle.

Zutaten für Atterox mit geschmortem Fenchel für 4 Personen:

  • 4 Scheiben Beiried
  • 3 Stück Fenchel
  • Fenchelgrün
  • Butter, Weißwein, Olivenöl, Estragonessig, Salz, Pfeffer
  • Sauce Choron: 2 Eidotter, 250 g Butter, 2 reife Tomaten, 200 ml Weißwein, 2 EL Estragonessig, 2 Loberbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 5 schwarze Pfefferkörner
Köchin Lisa Paunger
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Köchin Lisa Paunger

Zubereitung:

Den Fenchel vierteln, würzen, Weißwein und Olivenöl darüber gießen. In Alufolie bei 180 Grad Ober-Unterhitze für 30 Minuten schmoren lassen. Die Beiried in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.

Eine Pfanne schön heiß werden lassen, Olivenöl in die Pfanne gießen und das Fleisch auf beiden Seiten scharf anbraten. Butter hinzugeben, mit Butter übergießen. In einer Alufolie ca. 10 min rasten lassen.

Sauce Choron in Schüssel
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Für die Sauce Choron Weißwein, Essig, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner in einem Topf auf die Hälfte reduzieren. Die Butter in einem Topf erhitzen (klären), bis sich die Molke absetzt und man einen herrlichen Nussgeruch vernehmen kann.

Für die blanchierten Tomaten Salzwasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Tomaten waschen, Strunk entfernen und an der Unterseite mit einem X einschneiden. Kurz im Salzwasser kochen, bis sich die Haut leicht löst und anschließend in einem Eiswasser abschrecken, danach geht die Haut perfekt zum Abziehen. Die geschälten Tomaten in Würfel schneiden und zur Seite stellen.

Beiried mit Fenchel angerichtet
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Einen weiten Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Dotter und die Reduktion in den Rührkessel auf den Topf mit kochendem Wasser setzen, das Wasser darf den Rührkessel nicht berühren, mit einem Schneebesen aufschlagen. Wenn die Masse dick und gut warm aber nicht zu heiß ist, von der Platte ziehen und das Wasser weglehren. Nun langsam die braune Butter einfließen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken zum Schluss die Tomaten hinzugeben, eventuell nachschmecken.

Gefüllte Zucchiniblüten

Zutaten:

– 6 Zucchiniblüten
– 200 g Ziegenfrischkäse
– 250 g Eierschwammerl
– 1 Zwiebel
– 1 kleine Zucchini
– 1 Schalotte
– 1 EL Butter
– Salz, Pfeffer, Piment, Currypulver, Petersilie fein gehackt, frische Kräuter
– Dressing: 4 EL Chardonnay-Essig, 2 EL Olivenöl, 1 EL Dijonsenf, Salz & Pfeffer

Gefüllte Zucchiniblüte mit Salat auf einem Teller
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Zubereitung:

Die Zucchiniblüten schön zuputzen, den Stempel in der Mitte herausholen und den Strunk abschneiden. Die kleinen Minizucchini mehrmals einschneiden, dabei die Blüte unversehrt an der Frucht lassen.

Die Zucchini und die Schalotte in kleine Würfel schneiden, mit Olivenöl und Butter in einer Pfanne anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Gemüse abgekühlt ist, den Ziegenkäse und die frischen Kräuter dazugeben, verrühren und die Masse pikant abschmecken.

Die Eierschwammerl gut waschen und auf einem Küchentuch in der Sonne trocknen lassen. Anschließend in eine heiße Pfanne geben. Sobald sie das ganze Wasser gelassen haben, fein geschnittene Zwiebel hinzugeben und mit etwas Butter schön anbraten. Mit Pfeffer, Salz, Curry und frischer Petersilie abschmecken. Für das Salatdressing alle Zutaten in einer Schüssel zu einer schönen Konsistenz verrühren.

Sendungshinweis:
„Oberösterreich heute“, 24.8.19