Kulinarik: Fischgerichte zur Fastenzeit

Weil Fastenzeit gleich Fischzeit ist, stehen in der Reihe „Kulinarik“ einige Fischgerichte auf dem Speiseplan, unter anderem Räucherfischterrine, Fischsuppe oder Saiblingsfilet auf Risotto mit Gemüse.

Räucherfischterrine:

Zutaten:

  • 250 g sorgfältig entgräteter Räucherfisch (Reinanke, Lachsforelle, Saibling, Forelle)
  • 200 ml Fischfond, ersatzweise Gemüsefond oder Suppe
  • 40 ml Wermuth (Noilly Prat) oder kräftiger Weißwein
  • Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 250 ml Schlagobers
  • 3-4 Blatt Gelatine
  • evtl. 20 g zerlassene Butter und etwas fein geriebener Kren.

Zum Garnieren nach Belieben:

  • 40 g Forellen- oder Lachskaviar, Kerbel oder Kresse, Blattsalat, Fenchelgemüse oder Paradeiserwürfel

Zubereitung:

Zuerst die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen das Obers cremig aufschlagen. Das Fischfilet mit dem Mixer oder in einer Küchenmaschine (Cutter) gemeinsam mit dem Fond fein mixen und danach eventuell passieren (durch ein feines Sieb streichen). Gelatine aus dem Wasser nehemn, etwas ausdrücken und in einen kleinen Topf geben. Wermut zugießen, erhitzen und die Gelatine darin auflösen.

Sendungshinweis

„Kulinarik“, 16.3.19

Mit einem Schneebesen unter die Fischmasse rühren. Geschlagenes Obers rasch unterziehen und die Masse würzig abschmecken. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen und 2-3 Stunden kühl stellen, bis die Masse gestockt ist. Vor dem Servieren stürzen, Folie entfernen und nach Beleiben mit Kaviar, Kerbel, Blattsalat, Fenchelgemüse oder Paradeiserwürfeln anrichten.

Beilagen: knusprige Toast- oder Weißbrotscheiben
Tipp: Aromatisieren Sie lieber nicht mit Zitronensaft – die Masse flockt dadurch leicht aus.
Variationen: Form vor dem Einfüllen der Masse mit Räucherlachsscheiben oder blanchierten Zucchinischeiben auslegen. Masse (evtl. mit einem Spritzsack in kleinere Gläser oder Schalen füllen

Klare Fischsuppe von der Lachsforelle oder mit beliebiger Fischeinlage

Zutaten:

  • Ca. 300 g gut entgrätetes Fischfilet (Lachsforelle, Reinanke, Forelle oder Saibling)
  • Ca. 900 ml Fischfond
  • 1–2 cl Pernod -(Anislikör)
  • 125 ml Weißwein
  • 50 g fein gehackte Schalotten (oder Zwiebeln)
  • 100g in kl. Rauten geschnittenes Gemüse (Karotten, gelbe Rübe, Sellerie, Lauch, Zuchini,)
  • 50 g Butter
  • Eventuell etwas Safran oder getrocknete Goldmelisseblätter
  • weißer Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • Fenchelgrün
  • Salz
  • Öl zum Anbraten
  • nach Belieben Kräuter wie Dille, Estragon, Sauerampfer oder Bärlauch zum Garnieren

Zubereitung:

In einem Topf die Schalotten in heißer Butter glasig anschwitzen. Das in Rauten geschnitten Gemüse dazugeben, kurz mitrösten. Mit Weißwein sowie Fischfond aufgießen und mit etwas Safran oder Goldmeslissenblätter, Pfeffer, Lorbeerblättern, Fenchel sowie Salz würzen. Aufkochen lassen, ausschalten, die geschnittenen Fischstücke einlegen und durchziehen lassen und mit Pernod aromatisieren.

Variationsmöglichkeiten:

  • Jeweils entscheidend durch die Zugabe von Ingwer, Koriander, Gin, Pernod, Fenchel, Curry oder Kurkuma.
  • Statt der Fischfilets schmecken auch Räucherfischstreifen, Muscheln oder Krebserln als Einlage ganz besonders fein.
  • Für eine echte Schraz’n Supp’n werden 300 g ausgelöste und entgrätete Schraz’nfilets, das sind kleine Barsche, in Knoblauchbutter gebraten und in der Suppe serviert.

Fischfond

Zutaten für ca. 2 Liter Fonds:

  • Ca. 1 kg gewässerte Karkassen von Traunsee-(Süßwasser-)Fischen, Fischköpfe ohne Kiemen
  • Ca. 3,5 l Wasser
  • 300 ml Weißwein
  • je 70 g Karotten, Schalotten (oder Zwiebel) und Lauch
  • 1 Stangensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Petersiliestängel
  • 1 Zweig frischer Thymian
  • 1 Lorbeerblatt sowie einige angedrückte Pfefferkörner und Wacholder, ersatzweise PWL
  • Etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Fischabfälle und Gräten unter fließendem Wasser ca. 5 Minuten wässern und Wasser ableeren. Alle Zutaten mit Wasser kalt zusetzen und ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen. Abseihen und den Fond auskühlen lassen. Durch ein Etermin (feinmaschiges Sieb) oder Stoffwindel oder Baumwolltuch (Windel oder Tuch vor dem Abpassieren nass machen) abseihen und beliebig weiter verarbeiten.

Der abgeseihte Fond kann um seinen Geschmack zu verstärken aber noch mehr einreduziert werden, und um aus ihm eine geschmackvolle Sauce herzustellen.

Verwendung: als Basis für Fischsaucen und -suppen
Würzmöglichkeiten: Anis, Safran, Cayennepfeffer, Curry, Kurkuma, Liebstöckel, getrocknete Löwenzahn- oder Goldmelisseblätter, Sternanis, Fenchel, Koriander, und Sellerie setzen einen herrlichen Geschmacksakzent; eventuell auch 200 ml Weißwein zugeben.

Saiblingsfilet auf Risotto mit Gemüse

Zutaten:

  • 700 bis 800 g gut entgrätete Saiblingsfilet
    ml Sonnenblumen- oder Olivenöl
  • Salz, Pfeffer frisch gemahlen
  • Ca. 40 g glattes oder griffiges Weizenmehl oder fein gemahlene, getrocknete Weißbrotbrösel zum Mehlieren
  • 2 EL Butter zum Braten
  • Eventuell 2 Knoblauchzehen
  • Ca. 400 beliebiges Gemüse (Karotten, gelbe Rüben, Lauch, Zuchini, in feine Streifen geschnitten). In Olivenöl anschwitzen mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, einen Schuss Pernod dazugeben.

Zubereitung:

Die Filets portionieren, würzen, mit der Hautseite im Mehl wenden, in einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, mit der bemehlten Seite einlegen und die Fischfilets umdrehen und nur kurz auf der Oberseite garen. Wieder umdrehen, Butter und Kräuter dazu geben und die Flüssigkeit mit einem Löffel mehrmals über den Filets verteilen. Eventuell mit den Filets noch einige Knoblauchscheiben mitbraten. Risotto auf Tellern anrichten, Juliennegemüse ebenfalls anrichten, die Fischfilets anrichten.

Fischfilets im Ofen garen: Eine Pfanne mit Öl oder zerlassener Butter ausstreichen, mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer bestreuen, Fischfilets mit der Hautseite nach Unten auflegen, nochmals würzen. Im Ofen bei ca. 70 ° C ca. 20 Minuten, je nach Dicke und Größe garziehen lassen.

Risotto - Zutaten:

  • 2 El Butter oder Olivenöl
  • 100 g fein geschnittene Zwiebelwürfel
  • 150 g Risottoreis
  • 100 ml Weißwein
  • Ca. 500 ml Gemüsefond, Rindsuppe, ersatzweise Wasser mit hausgemachter Gemüsesuppenwürze oder aus dem Reformhaus
  • Salz
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • 2 EL kalte Butter

Zubereitung:

Butter oder Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel darin glasig anschwitzen, Reis beigeben, umrühren und mit Weißwein auffüllen, kurz einkochen lassen und mit dem Fond aufgießen. Unter mehrmaligem Rühren al dente kochen, würzig abschmecken und vor dem Anrichten mit kalten Butterflocken (am besten tiefgekühlt oder Bärlauchpaste gefroren ½ Butter ½ Öl verwenden). Oder mit Kräuterbutterstücken verfeinert werden.

Als Risotto zu Fleisch 30 bis 50 g fein geriebenen würzigen Bergkäse oder Parmesan einmengen. Anstelle von Bärlauch- Risotto mit frisch geriebenem Kren, ca. 30 g und ca. 40 ml entsafteten Kren bereiten. Aber erst kurz vor Fertigstellung untermengen. Für ein schärfere Variante zusätzlich noch etwas Wasabipaste einrühren. Risotto kann auch mit einer Kräuter- oder Spinatpaste eingefärbt oder beliebigem Pesto aromatisiert werden. Durch Beigabe von leicht angeschlagenem Schlagobers kann es geschmacklich noch verfeinert werden.

Grünberg-Hausmarinade und Ableitungen

Bei der Vielfalt an Marinaden und Salaten fragt man sich meist, welche Komponenten passen perfekt zusammen. Mit nachstehender Marinade ist Abwechslung und Geschmacksvielfalt garantiert.
Vor allem für Eilige ist sie besonders empfehlenswert. Besonders zu Blattsalate aber auch beliebige Salatkompositionen bietet sie sich an.

Zutaten für ca. 1,5 l Marinade:

  • 1–2 Knoblauchzehen
  • 30 g Zucker
  • 40 g Salz
  • 1/4 Mokkalöffel weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g Zwiebelwürfel
  • 500 ml Wasser zum Aufkochen
  • 70 ml Wasser zum Binden
  • 20 g Maisstärke (Maizena)
  • 500 ml Wasser
  • 30 bis 50 g Senf
  • 30 bis 50 g passierte Ribiselmarmelade
  • 750 ml Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl
  • 200–250 ml Rotweinessig

Knoblauch, Zucker, Salz, Pfeffer, Zwiebeln mit 500 ml Wasser aufkochen und kochen, bis die Zwiebeln weich sind. Mit dem Stabmixer gut mixen und nach Belieben passieren. Wieder erhitzen. Maizena in 70 ml Wasser verrühren, mit dem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit rühren und gut aufkochen lassen. (Vorsicht: es blubbert, Spritzgefahr!) Etwas überkühlen lassen. Dann in die warme Flüssigkeit Wasser, Senf, Marmelade und Essig mixen. Das Öl wie bei einer Mayonnaise mit dem Mixstab oder im Rührkessel einrühren. Bei Bedarf und Wunsch noch etwas Essig dazurühren. (Die Sauce ist anfangs durch die Wärme noch etwas dünnflüssig, wird dann aber dickflüssiger). Nach Belieben mit Wasser verdünnen; vor Gebrauch gut schütteln oder aufrühren.

Tipp: Bei Salatmarinaden ist es ratsam, gleich größere Mengen herzustellen, da sich die Marinade – kühl und gut verschlossen – problemlos bis zu 3 Wochen lagern lässt. Abgesehen davon: Wer hätte keine Freude mit einem hübsch verpackten, selbst gemachten kleinen Mitbringsel? Sowohl bei Senf, Marmelade oder Zwiebel kann die Menge erhöht werden.

Die Grundmarinade passt sehr gut zu Blattsalaten wie Lollo rosso, Romanasalat, Feldsalat, Eichblattsalat, Häuptelsalat, Rucola, Tomaten (hier noch Basilikum oder geröstete Mandeln einmixen). Aber auch zu Kraut, Karotten, diversen Gemüsesalaten oder Wurstsalat.