Kulinarik: Milchkitzrollbraten und Creme Brulee aus Ziegenkäse

Silvia Leitenmayr, Ziegenbäurin aus Stadl-Paura, und Karl Muhr vom Holmgut haben für „Kulinarik“ ein Menü unter dem Motto „Dreimal Ziege“ gekocht. Für das Süße war „Genussjäger“ Franz Prieler zuständig.

Milchkitzrollbraten

Knödelmasse für 4 Personen:

  • 6 altbackene Semmel oder Knödelbrot
  • je 2 gelbe und orange Karotten
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 4 Eier
  • Milch nach Bedarf
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Öl zum Andünsten der Zwiebel

Die Semmel würfelig schneiden - Karotten in kleine Würfel schneiden - Petersilie hacken - Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Zwiebel in etwas Öl glasig anschwitzen. Semmel + Karotten + Petersilie + Zwiebel in eine Schüssel geben - Eier dazugeben. Lauwarme Milch dazu gießen (nicht zuviel auf einmal) - salzen + pfeffern - abschmecken und ziehen lassen

Milchkitzrollbraten und Creme Brulee aus Ziegenkäse

ORF

Rollbraten:

  • 80 dag Milchkitz Brust-Bauch ausgelöst
  • Salz, Pfeffer
  • 5 dag Butter

Rollbraten salzen und pfeffern - 2/3 mit der Knödelmasse 2 cm dick auftragen - zusammenrollen und mit Spagat zusammenbinden. Rollbraten von außen salzen und pfeffern - in eine Bratenform legen. Butterflocken auf den Rollbraten geben. Im Rohr bei 140 - 150° ca. 2 Stunden braten.

Kitzfond:

  • Kitzknochen
  • Wurzelgemüse
  • Zwiebel
  • Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • Petersilie
  • Öl zum Anbraten
  • Weißwein
  • Butter

Zwiebel, Knochen und Wurzelgemüse scharf anbraten und rösten, mit Wein ablöschen, mit Wasser aufgießen. Gewürze und Salz dazugeben. Zirka 2 Stunden dahinköcheln lassen. Etwas Fond einkochen und mit Butter die Soße montieren - abschmecken.

Milchkitzrollbraten und Creme Brulee aus Ziegenkäse

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Ziegenkäse mit Fichtenwipfeln

Ziegenfischkäse mit Fichtenwipfelöl beträufeln und mit eingelegten Fichtenwipfeln garnieren!

Fichtenwipfelöl: die hellgrünen Fichtenwipfel (Mai/Juni) pflücken, 0,5 l Sonnenblumenöl leicht erhitzen und ca. 1 Kaffeeschale Wipfeln dazu geben. Abkühlen lassen und in Falsche abfüllen – (hält rund 1 Jahr). Öl für Salat und siehe oben, Wipfel zum Garnieren!

Creme Brulee mit Ziegenkäse

  • 0,2 Schlagobers
  • Saft und Abrieb einer Limette
  • 1 EL Honig
  • 50 ml Weißwein (fruchtig Riesling)
  • 2 Eidotter
  • 30 g Ziegen-Frischkäse
  • 20 g Ziegentopfen
  • Rohrzucker

Obers, Honig, Limettenschale und Saft kurz aufkochen, Ziegenkäse und Topfen gut durchmischen und in warme Masse unterrühren, Weißwein dazu und cremig rühren, etwas abkühlen lassen und 2 Eidotter untermischen bis es cremig ist. Durch ein Sieb in die „Burlee-Schalen“ streichen - Backrohr auf 85° vorwärmen – die Schalen im Wasserbad im Rohr ca 2,5 Stunden garen. Abkühlen lassen mit Rohrzucker bestreuen und mit Brenner karamellisieren.

Milchkitzrollbraten und Creme Brulee aus Ziegenkäse

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Einfache Variante: Ziegenkäse mit karamellisiertem Rohrzucker

Ziegenkäse mit Ziegentopfen fein abmischen – kleine „Gupferl“ formen (oben flach) – mit Rohrzucker bestreuen und mit Brenner karamellisieren – Honig erwärmen mit einem Schuss Grappa abmischen und rundum damit garnieren.

Sendungshinweis:
„Oberösterreich heute“, 14.4.18