Kulinarik: Gedämpftes Waller-Filet im Lauchmantel auf Rote-Rüben-Risotto

Franz Müller vom Gasthaus zur Kohlstatt in Thalheim bereitete für „Kulinarik“ ein „Gedämpftes Waller-Filet im Lauchmantel auf Rote-Rüben-Risotto“ zu. Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen!

Gedämpftes Waller-Filet im Lauchmantel auf Rote Rüben-Risotto

Gedämpftes Waller-Filet im Lauchmantel auf Rote Rüben-Risotto

ORF

Zutaten:

  • 4x Waller-Filet zu je 120 g
  • 1x Lauchstange

Fond:

  • 1l Wasser
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1/8 l Weißwein
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL Senfkörner
  • Essig
  • Pfeffer
  • Salz
  • Butter

Risotto:

  • 1/2 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
  • 3 EL Weißwein
  • Zitronensaft
  • 450 ml Fischfond oder Hühnersuppe
  • Lorbeerblatt
  • Ingwer
  • Zitronenabrieb (unbehandelte Zitrone)
  • Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • 1 - 2 mittelgroße gekochte Rote Rüben/Rauna und etwas Rote Rübensaft
  • Dekoration: Rote Rübensprossen/ etwas frischen Kren oder Dill
Gedämpftes Waller-Filet im Lauchmantel auf Rote Rüben-Risotto

ORF

Franz Müller

Zubereitung:

Waller-Filets trocken tupfen und in der Mitte mit einem blanchiertem Lauchblatt umwickeln. (Aus dem Lauch 1,5 cm breite und ca 20cm Lauchstreifen schneiden und kurz blanchieren).

In kleine Würfel geschnittene Zwiebel im Olivenöl glasig dünsten, den Reis dazugeben, andünsten bis der Reis das Öl etwas aufgenommen hat. Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, unter häufigem Rühren immer wieder Brühe angießen und kurz einkochen lassen, bis die Reiskörner (12 min - 15 min) bissfest sind. TIPP: den vorgegarten heißen Risotto auf ein Blech gießen und beiseite stellen.

Waller-Filet in einem gebutterten Dämpfeinsatz geben und 2 min dämpfen, den Topf vom Herd nehmen und 5 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit die würfelig geschnittenen Roten Rüben in etwas Butter anschwitzen. Risotto mit Parmesan, Butter, Salz, Pfeffer und Abrieb verfeinern. Das rote Risotto am Teller anrichten, seitlich 4 Stk. 1 cm x 1 cm in Butter sautierte Rote Rüben Würfel anrichten, Waller-Filets auf das Risotto. Garnieren mit Rote Rüben Sprossen und frischem Kren/Dill.

Sendungshinweis:
„Oberösterreich heute“, 7.4.18