Kulinarik: Gmundner Räucherfischknödel

Thema in „Kulinarik“ am Samstag war die Gmundner Wirtin und Köchin Ingrid Pernkopf, die im Sommer 2016 gestorben ist und ein reiches Erbe an Rezpten hinterlassen hat. Dazu gehören auch die „Gmundner Räucherfischknödel“.

Gmundner Räucherfischknödel

Zutaten:

  • 300 bis 500 g faschierte Räucherfischfilets, am besten Forellen
  • 500 g gekochte, durchgedrückte Erdäpfel
  • 3 Eier
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
  • ca. 60 g Semmelbrösel
  • 1 EL fein gehacktes Dillkraut
  • evtl. Muskatnuss
  • Öl zum Backen
  • Ei zum Durchziehen
  • Semmelbrösel zum Wälzen

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen und rasch zu einem Teig verarbeiten, würzig abschmecken, kleine Knödel formen, durch verquirltes Ei ziehen, in Bröseln wälzen.

Öl in einer Pfanne auf ca. 155 °C erhitzen und die Knödel darin schwimmend backen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Mit einer leichten Kren-, Tomaten- oder Rote-Rüben-Sauce oder auf Blattsalat mit Rahmkren anrichten.

Gmundner Räucherfischknödel

ORF

Tipps:

  • Erdäpfel am besten durch eine Wiege drücken. Die Handhabung ist einfach und es bleiben zudem keine Reste im Küchengeschirr haften.
  • Erdäpfel werden bei zu langer Bearbeitung, ebenso beim Faschieren, zäh und bekommen eine gummiartige Konsistenz.
  • Anstelle von Räucherforellen gut abgetropften Thunfisch aus der Dose nehmen.
  • Eventuell etwas zerlassener Butter zusätzlich einmengen.
  • Die Knödel mit pochierten oder gebratenen Fischstücken zubereiten, dazu die Filets fein säuberlich entgräten, faschieren oder pürieren, eventuell zusätzlich mit Bröseln festigen.

Kartoffelknödelteig auch für Kartoffelnudeln und -laibchen:

Zutaten:

  • 500 g gekochte, mehlige Kartoffeln
  • 2 Dotter oder 1 Ei
  • 50 g Weizengrieß oder Polenta
  • 40 g sehr weiche oder zerlassene Butter
  • Ca. 200 g griffiges oder glattes Weizenmehl oder feines Dinkelmehl, je nach Kartoffelsorte und Gericht
  • Salz
  • Prise Muskatnuss

Zubereitung:

Die kalten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse oder –wiege drücken, mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermengen und kurz durchkneten. Teig nur kurz rasten lassen. Rollen formen, kleine Stücke abnehmen und zu kleinen Knödeln formen.

In kochendes Salzwasser einlegen und unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Je nach Größe ca. 10 bis 13 Minuten. Eventuell einen Probeknödel kochen. Die Knödel vor dem Kochen eventuell in Weizenmehl oder Stärkemehl rollen und damit überziehen.

Als Einlage eventuell 80 g Semmelwürfel in etwas Butter anrösten und unter die Masse mischen. Eventuell mit pikanten Butterbröseln bestreuen.

Der Teig eignet sich sehr gut als Knödelhülle für süße und pikante Füllungen:

Je nach Füllung den Teig für süße Variante mit Zimt, Nelkenpulver, Lebkuchengewürz, Orange- oder Zitronenschale, Ingwer etc aromatisieren.
Gebratene, pikante Laibchen aus Kartoffelteig können als Beilage Ragouts und Saucengerichten oder mit Kräuter-, Rahm-, Gemüsesauce oder einer kalten Schnittlauchsauce serviert werden.

Tipps:

  • Ist der Teig zu weich: Grieß, griffiges Mehl oder Maisstärke einmengen
  • Ist der Teig zu fest: zerlassene Butter oder passierte Kartoffeln beigeben.
  • Kartoffelteige immer gleich verarbeiten, sie verlieren bei zu langer Rast- bzw. Lagerzeit ihre Bindung.
  • Anstelle von Butter mit Gänse-, Enten- oder Schweineschmalz bereiten

Grünberg-Hausmarinade

Bei der Vielfalt an Marinaden und Salaten fragt man sich meist, welche Komponenten passen perfekt zusammen. Mit der Grünberg-Hausmarinade ist Abwechslung und Geschmacksvielfalt garantiert. Vor allem für Eilige ist sie besonders empfehlenswert.

Zutaten für ca. 1,5 l:

  • 1–2 Knoblauchzehen
  • 30 g Zucker
  • 40 g Salz
  • 1/4 Mokkalöffel weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g Zwiebelwürfel
  • 500 ml Wasser zum Aufkochen
  • 70 ml Wasser zum Binden
  • 20 g Maisstärke
  • 500 ml Wasser
  • 30 bis 50 g Senf
  • 30 bis 50 g passierte Ribiselmarmelade
  • 750 ml Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl
  • 200–250 ml Rotweinessig

Zubereitung:

Knoblauch, Zucker, Salz, Pfeffer, Zwiebeln mit 500 ml Wasser aufkochen und kochen, bis die Zwiebeln weich sind. Mit dem Stabmixer gut mixen und nach Belieben passieren. Wieder erhitzen. Maisstärke in 70 ml Wasser verrühren, mit dem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit rühren und gut aufkochen lassen. (Vorsicht: es blubbert, Spritzgefahr!)

Etwas überkühlen lassen. Dann in die warme Flüssigkeit Wasser, Senf, Marmelade und Essig mixen. Das Öl wie bei einer Mayonnaise mit dem Mixstab oder im Rührkessel einrühren. Bei Bedarf und Wunsch noch etwas Essig dazurühren. (Die Sauce ist anfangs durch die Wärme noch etwas dünnflüssig, wird dann aber dickflüssiger.) Nach Belieben mit Wasser verdünnen; vor Gebrauch gut schütteln oder aufrühren.

Tipp:

Bei Salatmarinaden ist es ratsam, gleich größere Mengen herzustellen, da sich die Marinade – kühl und gut verschlossen – problemlos bis zu 3 Wochen lagern lässt.

Sowohl bei Senf, Marmelade oder Zwiebel kann die Menge erhöht werden.
Die Grundmarinade passt sehr gut zu Blattsalaten wie Lollo rosso, Romanasalat, Feldsalat, Eichblattsalat, Häuptelsalat, Rucola, Tomaten (hier noch Basilikum oder geröstete Mandeln einmixen). Aber auch zu Kraut, Karotten, diversen Gemüsesalaten oder Wurstsalat.

Grundsauce

Basissauce für Speckrahmkohl:

Ergibt ca. 500 ml fertige Sauce, je nach Kochdauer und Flüssigkeitsbeigabe

  • 30 g Butter, Butterschmalz oder Öl
  • 30 bis 40 g glattes Weizen- oder feines Dinkelmehl
  • 100 ml Milch oder Obers
  • Ca. 600 ml Flüssigkeit: Nudel-, Knödel-, Spätzlekochwasser, Rind-, Gemüse-, Geflügel- oder Fischfond, je nach Verwendungsart, ersatzweise Wasser mit hausgemachter Suppenwürze
  • 1 bis 2 Lorbeerblätter
  • 3 angedrückte Wacholderbeeren und Pfeffer frisch gemahlen
  • Prise Muskatnuss
  • Salz

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen, mit Mehl stauben, kurz farblos anschwitzen, von der Kochstelle nehmen mit Milch und beliebiger Flüssigkeit aufgießen, dabei mit dem Schneebesen schnell und zügig rühren, Gewürze oder zugeben und die Sauce mindestens 10 Minuten unter Rühren gut einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzig abschmecken.
Eventuell ganze Gewürze entfernen und vor dem Anrichten mit dem Mixstab (hierbei werden auch eventuell entstandene Klümpchen entfernt) aufschäumen.

Eventuell vor dem Aufgießen mit Weißwein ablöschen.

Ist die Sauce zu dick mit beliebiger Flüssigkeit verlängern.
Für eine besondere Sämigkeit kann die Obersmenge noch erhöht werden.
Etwas Flüssigkeit kann auch durch Wein oder Most ersetzt werden.

Zutaten für Speckrahmkohl:

  • 150 g Bauchspeck
  • 500 g Wirsing
  • 1 Zwiebel ca.70-100 g

Tipps zum Fischeinkauf:

Die heimischen Seen, Flüsse, Bäche, Teiche sind ein Paradies für Forellen, Saiblinge, Zander, Karpfen, Welse, Hechte, Aale, Äschen, Schleien, Lachsforellen, Reinanken, Riedlinge usw.

Der Fischkonsum wirkt sich durch die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sehr günstig auf den Cholesterinspiegel aus.

  • am besten beim Händler des Vertrauens kaufen
  • am besten geschuppt, ausgenommen und eventuell auch schon filetiert
  • aus Gräten, Köpfen, Karkassen kann man einen wunderbaren Fischfond kochen
  • auch die Fischinnereien können verwertet werden - z.B. für Fischbeuschelsuppe. Die Leber z.B.: von der Aalrute ist eine besondere Delikatesse
  • lange Transportwege vermeiden
  • immer gut gekühlt transportieren - auf zerstoßenen Eiswürfeln oder Kühlakkus

Merkmale bei Frischfisch:

  • Er darf niemals fischeln, d.h. einen unangenehmen fischigen Geruch haben. Eher neutral riechen, am besten Bauchlappen auseinander klappen und daran riechen, falls Blutreste vorhanden sind müssen diese feucht sein und dürfen nicht angetrocknet sein
  • Die Kiemen hellrot, beim Auseinanderfalten der Kiemen dürfen diese nicht verklebt oder schleimig sein.
  • Die Augen klar, feucht und prall, niemals eingefallen und trüb
  • Das Fleisch muss beim leichten Andrücken elastisch sein, es darf bei der Fingerdruckprobe keine Delle zurückbleiben
  • Die Haut soll feucht und seidig sein.

Der Räucherfisch sollte nach Rauch riechen und der Fischgeruch nicht zu sehr im Vordergrund stehen. Die Haut darf keinesfalls schmierig sein sowie trockene Ränder oder graue Flecken aufweisen. Auch der Bauchraum darf keine ausgetrockneten Stellen aufweisen.

Tipps zum Zubereiten von Fisch:

  • würzen: in der Regel nur mit Salz, etwas Zitronensaft und Pfeffer frisch gemahlen.
  • im Ganzen braten, in der Pfanne, im Rohr (Salzkruste), auf dem Grill
  • große Fische eventuell vorher in Abständen einschneiden, bez. ziselieren.
  • in Steaks oder Filets geschnitten
  • im Sud pochieren: auf einem Siebeinsatz im Kochtopf auf einem Siebeinsatz oder Bambuskorb
  • dünsten im Gemüsebett

Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen!