Kulinarik: Friedas gerollter Kalbsbraten

Die Küchenchefin von der Kaiserlinde in Polling Frieda Stranzinger wird im Jänner 100 Jahre- seit 70 Jahren kocht sie, und das immer mit Leidenschaft und völlig frei nach Gefühl auf mit einem Holzofen. ORF-Redakteurin Bettina Graf hat genau zugeschaut und versucht, ihren gerollten Kalbsbraten in Zahlen zu fassen.

Friedas gerollter Kalbsbraten

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Zutaten:

  • 1 Stück Kalbsbraten (gerollt)
  • 2-3 Zweige Thymian
  • 8-10 Stück Schalotten
  • 1/4 l Wasser
  • 1/2 l Rindsuppe
  • 500 g Kalbsknochen
  • ca 300 g Butter
  • etwas Salz
  • Pfeffer
  • Einbrenn: je 1 EL Butter, Mehl

Zubereitung:

Kalbsrollbraten salzen und mit Butter ordentlich einfetten. Die klein gehackten Knochen in einen Bräter legen, mit Wasser untergießen und den Kalbsbraten drauflegen.

Mit Butterstückchen belegen und im Rohr bei ca 190 °C etwa 90 Minuten unter einmaligem Wenden und mehrmaligen Übergießen mit der Rindsuppe braten, eventuell wie Frieda Stranzinger auch immer wieder ein bisschen Butter dazu geben. Nach etwa 70 Minuten der Bratzeit die kleinen Schalotten mit Schale und Thymian beifügen.

Friedas gerollter Kalbsbraten

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Den Braten und die Schalotten herausnehmen, den Natursaft durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter leicht binden.

Und wenn Frieda Stranzinger mehr Sauce braucht, dann gießt sie während des Bratvorganges mit mehr Suppe auf und bindet am Ende den Saft mit einer Einbrenn.

Für die Einbrenn Butter in einem Topf schmelzen lassen. Vorsichtig das Mehl hinzugeben und verrühren. Es entsteht ein leicht bräunliches Gemisch. Topf abkühlen lassen. Nach und nach Wasser hinzugeben und weiterrühren, bis eine cremige Masse, die Einbrenn, entsteht.

Sendungshinweis:
„Oberösterreich heute“, 18.11.17