Kulinarik: Wildschwein mit Zeltenauflauf

Im Gasthaus Gössnitzer in Eggelsberg kocht der Haubenverweigerer und kulinarische Querdenker Bernhard Gössnitzer traditionell – und zurzeit das, was ihm die heimische Jägerschaft vorbeibringt. Zum Beispiel ein ganzes Wildschwein.

Zutaten/Zubereitung Wildschwein:

Das Fleisch wird passend zugeschnitten, Die Rippen können bei kleineren Stücken dabei gelassen werden. Bei größeren empfiehlt es sich, sie auszulösen; gesalzen, sonst gewürzt wie ein Schweinsbraten, aber sehr gut mit gehackten Wacholderbeeren und Rosmarin, Lorbeerblätter. Anbraten in einem guten Fett, Öl, damit die Poren des Fleisches geschlossen sind wenn es im Backrohr fertig gebraten wird.

Wildschwein mit Zeltenauflauf

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Im Ganzen im Backrohr bei großer Hitze anbraten, nach Probe ob es bereits fertig gebraten ist mit kleiner Hitze noch fertig gebraten, gut drei cm mit Wasser, Wein oder auch Bier aufgegossen dann für eine gute Viertelstunde bei ausgeschaltetem Rohr nachziehen lassen bevor man es aufschneidet.

Für die Soße, etwas Butter, gehackter Wacholder, Rahm in den Bratensaft, gut durchkochen mit
Passiergerät servierfertig passieren. Beliebig nachwürzen.

Für das Rüben-Gemüse werden die Rüben gewaschen. Gleichmäßig in Streifen oder Würfel schneiden und zugedeckt mit etwas Butter Apfelsaft Honig, Salz und eventuelle beliebigen Kräutern weichdünsten. Bis zum Anrichten warm stellen.

Wildschwein mit Zeltenauflauf

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Zutaten für Zeltenteig für etwa 6 Stück handgroße Zelten :

  • 250 g lauwarmes Wasser
  • 50 g frische Hefe
  • Prise Zucker
  • 350 g griffiges Weizenmehl
  • Salz
  • Gewürze nach Belieben

Zubereitung:
Wasser Zucker, Salz und aufgelöste Hefe mit dem Weizenmehl zu weichem Teig verarbeiten. Den Teig „gehen“ lassen und dann zu ca. 6 Stück Broten gleicher Größe formen. Auf dem Backblech vor dem Backen bei 200 Grad noch gut aufgehen lassen.

Zutaten für Zeltenauflauf:

  • 100 g Zelten-Brotwürfel
  • 50 g Butter
  • 1 Ei
  • Salz

Zubereitung:
Zeltenbrot, würflig geschnitten mit Ei und weicher Butter und Salz vermengen und in Formen füllen. Zum Backen ins Rohr bei 150 Grad, solange bis sie gut ausgebacken sind. Dies erkennt man an der kochenden Butter die sich in den Förmchen geschmolzen zeigt. Aus dem Backrohr genommen, warten bis die flüssige Butter wieder von der Brotmasse aufgesogen ist, dann als Beilage zum Braten aus der Form stürzen.

Wildschwein mit Zeltenauflauf

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Zutaten für Wildsuppe:

  • Fleisch ca 200g kleine Stücke geschnitten
  • 50 g Öl
  • 100 g Zwiebeln, Schalotten
  • Knoblauch, dunkel anbraten
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 TL Wacholder fein gehackt
  • Majoran, Senf, Honig, Salz
  • 1 L gewürzte Rindsuppe
  • Gekochte Kartoffel würflig zur Einlage

Zubereitung:
Das Fleisch gut mit Öl anbraten. Die restlichen Zutaten ebenfalls anbraten, aber erst nach dem Fleisch.
Das gut angeröstete Fleisch mit den Zutaten noch kurz mit Tomatenmark durchrösten und dann mit der Bouillon aufgießen. Gut durchkochen; die Suppe ist fertig.

Sendungshinweis:
„Oberösterreich heute“, 9.12.17