Kulinarik: Huchen und Wachtel sanft gegart

Ausgezeichnet mit zwei Hauben und drei Gabeln versucht das Team des Restaurants „Aqarium“ in Geinberg nicht nur die Gäste der Anlage kulinarisch zu verwöhnen, sondern auch auswärtige Gäste. Peter Reithmayr gart und kocht auf die sanfte Art - also gern im Wasserbad - und darin macht er heute Huchen und Wachtel.

Huchen und Wachtel sanft gegart

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Zutaten für Wachtel:

  • 1 Wachtel (im Ganzen)
  • 500 ml (Restflüssigkeit der Feigen-Zubereitung)
  • 25 g Vegetarische Gelatine
  • Salz und Pfeffer

Zutaten für Rettich:

  • je 400 g Radieschen und Eiszapfen
  • 25 g Knoblauch
  • 15 g Ingwer
  • 1 Birne
  • 1 Bund Frühlingszwiebel
  • 20 g grobes Mehr salz
  • 1 l Wasser

Zutaten für Feige:

  • 4 Feigen
  • 1 l Portwein
  • 250 g Zucker
  • Sternanis, Ingwer, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren

Zutaten für Spinat:

  • Malabar- oder Babyspinat
  • 2 Schalotten
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Mineralwasser
  • Verdickungsmittel
Huchen und Wachtel sanft gegart

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Zubereitung:

Für den Rettich
Zwei Rexglas mit 500 ml Wasser und 35 g Salz mit zerdrücktem Knoblauch Ingwer grob gewürfelter Birne und Frühlingszwiebel verteilen, dann in 1 Glas die Radieschen im Ganzen und in das andere Glas den Eiszapfen im Ganzen dazugeben. Danach 10 Tage bei ca. 20°C lagern und anschließend 10 Tage im Kühlhaus aufbewahren.

Für die Feigen
Den Portwein mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen und über die Eingeritzten Feigen in ein Rexglas gießen - 2 Tage gekühlt stehen lassen.

Für den Spinat
2/3 des Spinats blanchieren mit den Schalotten anschwitzen und abschmecken danach mit Mineralwasser glatt mixen und mit Verdickungsmittel eindicken. Den restlichen Teil roh marinieren (Zitronensaft und Olivenöl) und zum garnieren verwenden

Für die Wachtel
Vogel zerlegen, sodass 2 Brüste und 2 Keulen bleiben. Die Brüste mit der Restflüssigkeit der Feigenzubereitung und Thymian, Olivenöl und Salz vakuumieren und 1 Std. bei 56°C garen. Die Keulen zu Pralinen formen, salzen, pfeffern und in Klarsicht und Alufolie eingewickelt Dämpfen (bei 95°C 13 min).
Danach in die vegetarische Gelatine tauchen und kaltstellen.

Huchen und Wachtel sanft gegart

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Zutaten für Huchen:

  • 4 Huchenfilets zu je 80 g
  • 1 l kaltes Wasser
  • 100 g Salz
  • 4 EL geklärte Butter

Weiters:

  • 6 Stk Kerbelwurzel
  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • Salz
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 50 ml Noilly Prat
  • Heller Fond
  • 100 ml Sahne

Zutaten für Birnen-Fond:

  • 200 ml Tomatenfond
  • 250 g mehlige Kartoffeln
  • Birnensaft und Limettensaft
  • Olivenöl

Zutaten für Tomaten-Fond

  • 250 g Frische Tomaten
  • 250 g reines Tomatensugo (vorgekocht)
  • 2 Stk Schalotten
  • 50 g Karotten und Sellerie
  • 300 ml Wasser
  • Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner, Salz und Zucker

Zubereitung:

Für die Huchen: Salz im kaltem Wasser auflösen und die Huchenfilets 4-6 Minuten ziehen lassen bis sie glasig werden.
Danach abtropfen und mit der geklärten Butter bestreichen vakuumieren und bei 48°C für 8-10 Minuten garen. Die Huchen danach sofort anrichten.

Huchen und Wachtel sanft gegart

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Kerbelwurzel und Schalotten schälen und grob würfeln. In einen Topf gemeinsam farblos anschwitzen, mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Mit Fond bedecken und weichkochen, mit Sahne verfeinern und im Thermomix mixen.

Für den Tomaten-Fond die Schalotten mit Karotten, Sellerie und Tomaten anschwitzen, danach mit dem Tomatensugo aufgießen und mit Wasser ausdünnen, die Kräuter und Gewürze dazugeben und eine Stunde köcheln lassen. Über Nacht im Etamin (Passier- oder Seihtuch) abhängen/abtropfen lassen, damit ein klarer Fond entsteht.

Für den Birnen-Fond den Tomatenfond aufkochen und die mehligen Kartoffel mit einer Feinreibe reiben, sodass eine homogene Kartoffel-Masse entsteht. 10-15 Min einkochen lassen, bis der Tomatenfond bindet, danach Öl, Birnen- und Limettensaft dazugeben und mit Salz abschmecken.

Sendungshinweis:
„Oberösterreich heute“, 25.11.17