Kulinarik: Sau in der Kiste mit Beilagen

Im Prinzip nichts Neues aber trotzdem was Besonderes - und nicht Alltägliches: ein Kistenbratl - genannt auch Kistensau. Auf der urigen Moseralm in Königswiesen Köchin Sandra Lumetsberger dieses gschmackige Bratl für „Kulinarik“ zubereitet.

Kistensau

ORF

Zutaten für 20 Personen:

  • 1 Schweineschopf mit Schwarte ca. 4 kg
  • 1 Schweinebauch ca. 3,5 kg
  • Zwiebel und Gewürze

Für 30 Stück Knödel:

  • 4 kg Kartoffel zum Kochen
  • 10 Stück große Kartoffel roh
  • 1 kg Kartoffelstärke, ca. 4 EL Grieß, - Salz

Für´s Stöcklkraut:

  • ca. 3 Stück kleine bis mittelgroße Häupl Kraut, Salz und Kümmel

Oder für den warmen Krautsalat:

  • 3-4 kg Kraut, Speck, Kümmel, Salz

Zubereitung:
Die Schwarte in 0,5 cm Abstand quer einschneiden. 2 Tage vor dem Braten einwürzen, das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Koriander einreiben und mit fein geschnittenernZwiebel und Knoblauch bedecken, zugedeckt im Kühlschrank lagern.

Vorm Braten die Zwiebel abputzen und in die Auffangwanne mit etwas Wasser geben, das Fleisch mit der Schwarte nach unten auf einen Rost legen, in der Kiste bei gleichbleibender Hitze von 190 Grad ca. 4 Stunden braten.

Kistensau

ORF

In der Zwischenzeit, Kartoffel kochen, rohe Kartoffel schälen, zerkleinern und in einem Geschirrtuch ausdrücken, die gekochten Kartoffel durch die Presse drücken, zu den rohen Kartoffel geben und mit der Kartoffelstärke dem Grieß und dem Salz gut durchmischen, Knödel formen, in Salzwasser ca. 50 min kochen.

Für das Stöcklkraut, kleine Stücke Kraut in Salzwasser mit Kümmel kochen. Fertig ist das Kraut, wenn man es ansticht und es weich ist.

Für den warmen Krautsalat, Kraut fein schneiden, mit Kümmel und Salz würzen, mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Speck auslassen, dann Wasser abseihen, dieses Wasser mit Essig verfeinern und mit dem ausgelassenen Speck über das Kraut geben, nochmals ziehen lassen und dann erwärmen bis es bissfest ist.

Das Brat´l nach zwei Stunden umdrehen (mit Schwarte nach oben), eine halbe Stunde vor Garende die Temperatur auf 220 Grad steigern um eine richtig resche Kruste zu bekommen.

Das Fleisch nach der Garzeit ins Backrohr geben und den entstandenen Saft aus der Auffangwanne in einen Topf geben, aufkochen mit Bier verfeinern und einreduzieren.

Sendungshinweis:
„Oberösterreich heute“, 7.10.17

Den Braten in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Schopf und Bauch in einer Rein anrichten, Knödel dazu, das Stöcklkraut abtropfen lassen, in eine Schüssel geben oder den warmen Krautsalat portionieren, den Saft aufsprudeln und in einer Kanne zur Rein und dem Kraut servieren.