Arcimboldo: Gansltascherl mit Rotkraut

Die Reste der gebratenen Martinigans lassen sich auf vielerlei Art und Weise verwerten. Ganstascherl sind eine gute Möglichkeit, sie können auch vorbereitet und eingefroren werden. Aus dem selben Rezept können auch Ganslknödel mit doppelter Menge Erdäpfelteig gemacht werden.

Rezept für zehn Tascherl

Erdäpfelteig:

  • 300 g mehlige Kartoffeln
  • 100 g griffiges Mehl
  • 30 g Grieß
  • 1 – 2 Dotter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 20 g zerlassene Butter

Mehlige Kartoffeln waschen, kochen, schälen, auskühlen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl und Grieß auf die passierten Kartoffeln geben, vermischen und würzen. Mit der zerlassenen Butter und den Dottern rasch zu einem Kartoffelteig verarbeiten. NICHT zu lange kneten. Teig sofort verarbeiten.

Ganslfülle:

  • 150 g gebratenes Ganslfleisch fein faschiert
  • 1 EL. Ganslschmalz
  • 40 g Zwiebel
  • ½ Apfel grob gerieben
  • 50 g Karotten
  • 30 g Petersilie
  • Semmelbrösel
  • ½ Ei oder Dotter
  • Schale von einer Orange
  • Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, gehackte Petersilie, Beifuß

Zwiebel fein hacken, Äpfel grob, Karotten und Petersilie sehr fein reiben. Ganslschmalz erhitzen, Zwiebel anrösten, Karotten und Petersilie dazu und weiter rösten. Das Ganslfleisch und die Apfel dazu geben und pikant würzen. Überkühlen lassen und mit Brösel und Ei binden. Aus der Masse kleine Kugerl formen flach drücken, ½ Stunden einfrieren.

Zubereitung Tascherl:

Erdäpfelteig ca ½ cm dick ausrollen – Frischhaltefolie darunter legen, Tascherl mit 8 cm Durchmesser ausstechen, die Fülle in die Mitte legen, zusammenklappen, mit Ei bestreichen, mit der Gabel gut zusammen drücken. Gut bemehlen in kochendem Salzwasser 5 min kochen, abseihen, mit brauner Butter oder Ganslsaft servieren und frisch gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Variante: Gansltascherl in Butterschmalz frittieren.

Ganslsaft:

Ganslfond mit Bratenrückstand einkochen, mit Maizenateigerl leicht ein reduzieren mit Rosmarin, Beifuß würzen und abschmecken.

Apfel/Quittenrotkraut:

  • 600 g Blaukraut
  • 1 EL. Zucker (Honig)
  • 80 g Zwiebel
  • 1 EL. Butterschmalz
  • 200 ml Rotwein
  • Wasser (Apfelsaft oder Suppe)
  • Salz, Kümmel, Prise Zimt, Wacholderbeeren, 1- 2 Nelken
  • 1 Apfel (Quitte)
  • Preiselbeerkompott. (1 KL Mehl), ev. 1 Prise Zimt.

Vom Blaukraut den Strunk herausschneiden, äußere Blätter entfernen und fein hobeln. Butterschmalz erhitzen, kleinwürfelig gehackten Zwiebel anlaufen lassen, Zucker dazu, karamelisieren, Blaukraut dazu, anrösten. Mit Rotwein löschen, und Wasser aufgießen, würzen, ca. 30 min dünsten, würfelig geschnittene Äpfel (Quitten) und Preiselbeerkompott dazu geben und fertig dünsten, gut abschmecken. Je nach gewünschter Molligkeit das Kraut mit einem Kaffeelöfferl Mehl stauben und einkochen lassen. Somit erhält das Kraut einen schönen Glanz.