Arcimboldo: Rehbraten mit Pilzen und Brioche gefüllt

In der Sendung „Arcimboldo“ wurde am Samstag live auf dem Südbahnhofmarkt in Linz ein „Mit Pilzen und Brioche gefüllter Rehbraten in kräftiger Wildsauce“ zubereitet. Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen!

Rehbraten mit Pilzen und Brioche gefüllt

Zutaten:

  • 1 Rehschlögel mit Knochen
  • 1 Sellerieknolle
  • 4 Karotten
  • 4 Pastinaken
  • 1 Orange
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 0,20 l Zweigelt
  • 1 EL Mehl
  • Gewürze: Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner schwarz, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer
  • 1 Liter Gemüsefond

Fülle:

  • 1 kleiner Brioche (Allerheiligenstriezel)
  • 0,20 kg Schwammerl (Eierschwammerl, Steinpilze, Saitlinge,...)
  • 1 Zwiebel
  • 0,10 kg Butterschmalz
  • 1/4 l Milch
  • 1 EL Petersilie geschnittten
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Fülle Zwiebel in ganz kleine Würferl schneiden, Schwammerl putzen und blättrig schneiden. Butterschmalz erhitzen, Zwiebel anschwitzen, Schwammerl zugeben und mit Petersilie vermengen.

Brioche würfeln, Milch erwärmen, Eier verquirlen und über die Briochewürferl giessen, salzen und alles gut vermengen und ziehen lassen.

Dann den Rehschlögel auslösen, Knochen grob hacken, Fleisch mit Pfeffer würzen und füllen - mit Spagat zubinden. Gehackte Knochen, grob geschnittenes Gemüse und Gewürze in eine Form legen. Rehkeule darauflegen und im Rohr ca. 2 Stunden bei 180°C braten.

Fleisch herausnehmen und warmstellen. Gemüse mit Mehl stauben - kurz durchrösten und mit Gemüsesuppe und Zweigelt aufgießen. Orangenscheiben und Preiselbeeren zufügen und ca. 1/4 Stunden köcheln lassen.

Knochen entfernen und mit Gemüse passieren und pürieren, salzen und pfeffern. Rehbraten in Scheiben schneiden und mit Sauce anrichten.

Dazu serviert Köchin Elisabeth Irndorfer Erdäpfel-Mandel-Knödel, Rotkraut, Preiselbeeren, Kroketten, Semmelknödel

Tipp: Die Fülle kann mit Dörrobst wie Kletzen, Maroni, Dörrpflaumen, Speck abgewandelt werden.