Kulinarik: Buntes Herbstmenü

Sie kochte bei einem der berühmtesten Sterneköche der Welt, bei Gordon Ramsay in London, und war Privatköchin bei einem russischen Milliardär an der Cote Azur: Barbara Mairhofer. Der versteckte Superstar kochte in Eberschwang für uns ein exklusives Herbstmenü.

Vorspeise: Ente mit Kürbis und Pflaumen

  • 400 g Barbarieentenbrust
  • 600 g Kürbis
  • 70 g Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 ml Gemüsefond
  • 50 g Ingwer
  • ½ Stange Zitronengras
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Öl zum Braten
  • Thymian, Rosmarin

Zubereitung:

Barbarieentenbrust zuputzen, einschneiden. Salzen und auf der Hautseite 2 min scharf anbraten, wenden , etwas Butter und Kräuter dazu, weitere 2 Minuten braten und dann ca. 8-10 min bei 140 °C in den Ofen.

Herbstmenü

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Ente mit Kürbis und Pflaumen

Kürbis und Zwiebel zu putzen, in Stücke schneiden. Zuerst den Zwiebel (gleich zu Beginn salzen) glasig anschwitzen, dann Kürbis, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer dazugeben, langsam mitschwitzen und mit Gemüsefond aufgießen, weich kochen lassen und mixen.

Pflaumen

  • 300 g Pflaumen
  • 80 g Zucker
  • 70 ml Portwein rot

Pflaumen in Stücke schneiden. Zucker in der Pfanne karamelisieren und mit Portwein ablöschen und die geschnittenen Pflaumen dazugeben. Leicht köcheln lassen, bis die Pflaumen noch leicht knackig im Kern sind.

Hauptspeise: Hirsch mit Pastinaken und Gnocci

  • 800 g Hirschrücken
  • 500 g Knochen & Abschnitte
  • 1 l Gemüsefond
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • ½ Sellerie
  • Wacholder, Lorbeer, Pfeffer schwarz ganz, Salz, Thymian, Rosmarin
  • 300 Rotwein

Hirschrücken zuputzen, portionieren, salzen und 2 min auf jeder Seite bei großer Hitze anbraten. Danach ca 7-8 min (je nach Größe) im Rohr bei 140°C garen. Rasten lassen!

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Hirsch mit Pastinaken und Gnocci

Knochen und Abschnitte im Topf anbraten, salzen, Gemüse mitrösten und dann mit rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen und mit Fond oder Wasser aufgießen. Einköcheln lassen.

Gnocchi:

  • 300g Kartoffeln mehlig
  • 80 g Mehl griffig
  • 2 Dotter
  • 40 g Butter
  • Salz, Muskat

Kartoffeln weich kochen und schälen, pressen. Alle Zutaten vorsichtig zu einem Teig verkneten. Gnocchi stechen und im Salzwasser kochen.

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Barbara Mairhofer

Gemüse:

  • 600 g Pastinaken
  • 100 g Babyblattspinat
  • 400 g Steinpilze
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • 50 g Butter

Steinpilze putzen, zuschneiden und in der Pfanne mit Salz anbraten. Knoblauch und etwas Butter zugeben. Pastinaken schälen (Schalen kann man auch als Deko in Fett bei ca. 160°C frittieren) und in Stücke schneiden. In der Pfanne mit Butter anbraten, Salzen und dann mit etwas Jus aufgießen und köcheln lassen bis sie bissfest sind. Spinat kurz mit etwas Butter und Salz in der Pfanne schwenken.

Dessert: Schokomousse mit Nuss und Maroni

Schokomousse

  • 105 g Bitterschokolade
  • 2 pasteurisierte Dotter
  • 30 g Läuterzucker
  • 180 g Sahne

Schokolade schmelzen, die Dotter und Läuterzucker ca 8- 10 min in der Rührmaschine schlagen lassen. Sahne halbsteif schlagen.
Die flüssige Schokolade in die Dottermasse einrühren und 1/3 von der Sahne unterrühren, danach die restliche Sahne vorsichtig unterheben.

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Schokomousse mit Topfen-Maroniknödeln

Topfen-Maroniknödel

  • 200 g Topfen
  • 110 g Mehl
  • 55 g Butter
  • 1 Ei
  • Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und ½ Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Maronikugerl in Teig einschlagen und zu einem Knödel formen und ca. 10- 12 min in leichtem Rum-Zuckerwassser köcheln lassen.

  • 150 g Maronipüree
  • 100 g Maroni gekocht
  • 300 g Haselnüsse
  • 50 g Zucker

Mit dem Maronipüree und den gekochten Maroni eine Kugel formen. Die Haselnüsse im Rohr rösten, danach die Hälfte mixen für die Nussbrösel. Zucker im Topf karamelisieren lassen und die restlichen Haselnüsse durchziehen.